在很多人的眼里，品酒師是個(gè)神秘的職業(yè)。在新職業(yè)介紹中，品酒師是指具備酒水專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，提供酒類(lèi)服務(wù)和咨詢(xún)，負(fù)責(zé)酒質(zhì)的鑒別和品評(píng)的專(zhuān)業(yè)人士。

在白酒企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，品酒是質(zhì)量把關(guān)的重要一環(huán)，以品酒師為代表的技術(shù)人員，在一品一調(diào)之間，通過(guò)品評(píng)勾調(diào)的精心創(chuàng)作，創(chuàng)作出一個(gè)個(gè)酒業(yè)里的傳世佳作，可謂是酒品靈魂的“工程師”，在酒業(yè)企業(yè)中發(fā)揮著不可替代的重要作用。    

品酒師的日常生活是什么樣、當(dāng)一位品酒師是一種什么神奇體驗(yàn)、品酒師需要具備哪些能力？本期“我的‘潮’職業(yè)”，記者采訪到了一名國(guó)家級(jí)品酒師，帶大家一起走進(jìn)品酒師的日常。

記者：為什么會(huì)選擇做一名品酒師？

品酒師：我叫賈怡嫻，是一名品酒師，目前是汾酒質(zhì)量檢測(cè)中心副主任，從事品酒師這個(gè)職業(yè)有二十多年了。

與其說(shuō)是我選擇品酒師這個(gè)職業(yè)，不如說(shuō)是品酒師這個(gè)職業(yè)選擇了我，因?yàn)槠肪茙煴仨毥?jīng)過(guò)一定的培訓(xùn)期和師傅們的口傳心授，才能勝任這個(gè)崗位。

在沒(méi)有接觸品酒師這個(gè)職業(yè)以前，覺(jué)得這個(gè)職業(yè)很高大上，每天穿著白大褂，對(duì)著一杯杯酒細(xì)細(xì)品評(píng)，非常向往。后來(lái)我也有幸成為一名品酒師，在師傅帶領(lǐng)下，通過(guò)自己勤學(xué)苦練，相繼考取了國(guó)家三級(jí)、二級(jí)、一級(jí)品酒師的職業(yè)資格，在這個(gè)崗位堅(jiān)守了20余年，一路走來(lái)，慢慢成長(zhǎng)為了一名合格的品酒師，目前負(fù)責(zé)企業(yè)酒質(zhì)的感官檢測(cè)。

記者：專(zhuān)業(yè)品酒師日常工作包含哪些工作內(nèi)容？

品酒師：品酒師需要通過(guò)酒體的色澤、香氣味道以及它的風(fēng)格，最終確定酒體的質(zhì)量等級(jí)及其個(gè)性特征，然后呈現(xiàn)給消費(fèi)者一杯至純至真的美酒。

品酒師的日常工作包括很多，從新產(chǎn)酒分級(jí)，我們會(huì)對(duì)每天流出來(lái)的酒樣進(jìn)行檢測(cè)，最終決定它將來(lái)用于怎樣的酒體，對(duì)其進(jìn)行分級(jí)；另外，是對(duì)庫(kù)存期的酒進(jìn)行排查，我們需要對(duì)存儲(chǔ)期的酒樣進(jìn)行排查，明確該酒體在存儲(chǔ)期間的升級(jí)或降級(jí)情況，由此確定該酒能不能用、合不合格。同時(shí)，在成裝期間，我們必須勾調(diào)小樣，小樣基酒的選擇、調(diào)味酒的選擇，還有小樣的組合、大樣的勾調(diào)……從生產(chǎn)流出來(lái)的第一杯酒，到罐裝線的第一瓶酒、再到罐裝出成品酒，都需要我們進(jìn)行多次品評(píng)和調(diào)整。

記者：品酒師需要具備哪些能力？怎樣才能成為一名合格的品酒師？

品酒師：專(zhuān)業(yè)品酒師必須了解酒的生產(chǎn)制作工藝，對(duì)酒的理化指標(biāo)和勾調(diào)有一定的基礎(chǔ)，才能相輔相成，把酒的品質(zhì)檢測(cè)出來(lái)。

作為一名品酒師，必須要有“四力”，即檢出力、識(shí)別力、記憶力、表現(xiàn)力。需要充分掌握那些只能意會(huì)不能言傳的技巧、要領(lǐng)，不斷提高檢出力、識(shí)別力、記憶力、表現(xiàn)力。

“品酒師”這個(gè)職業(yè)在外人看來(lái)高大上，但在其背后有著不為人知的辛苦，需要靈敏又具有捕捉細(xì)微差異的能力，日常需要遠(yuǎn)離香味，遠(yuǎn)離精致妝容，遠(yuǎn)離香辣美味；同時(shí)，需要學(xué)習(xí)掌握釀造工藝，要有健康的身體、保持感覺(jué)器官的靈敏性；此外，品酒師在工作期間，必須調(diào)整好心理狀態(tài)，要求情緒飽滿(mǎn)，要把全部注意力都集中在每一杯酒上。

在日常工作中，我們也非常注重學(xué)習(xí)理論知識(shí)，而后通過(guò)自己不斷地勤學(xué)苦練，慢慢地積累經(jīng)驗(yàn)，才能把酒的品質(zhì)完整表達(dá)出來(lái)。

記者：國(guó)家級(jí)品酒師是怎樣“煉”出來(lái)的？

品酒師：作為一名合格的品酒師，必須注重理論知識(shí)學(xué)習(xí)，積累生活中的各種味道。品酒師要掌握成千上萬(wàn)種味道，對(duì)應(yīng)到酒里，必須要知道生成這種味道的機(jī)理，通過(guò)不斷的學(xué)習(xí)，要盡量掌握各種味道生成的原因，清楚如何把好的味道發(fā)揮出來(lái)、把不好的味道盡量弱化和杜絕。

每個(gè)品酒師都要經(jīng)歷勤學(xué)苦練的過(guò)程，每天至少接觸100杯酒樣是品酒師的常態(tài)，還需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格考核，身心壓力都不容小覷，所以必須要有一個(gè)好心態(tài)才能勝任這個(gè)工作。此外，品酒師必須堅(jiān)守職業(yè)道德，大公無(wú)私、堅(jiān)持原則、嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，公平、公正、客觀地品評(píng)每一杯酒。  

記者：談?wù)剰臉I(yè)經(jīng)歷中印象最深的事。

品酒師：印象比較深的就是剛從事品酒師的時(shí)候，因?yàn)樾枰�天天練酒，且每天練�?xí)的都是高度酒，所以第一年口腔內(nèi)經(jīng)常都是潰瘍，而且舌頭發(fā)黑，在吃飯或喝熱水時(shí)都會(huì)感到鉆心的疼，后來(lái)也慢慢習(xí)慣了，直到現(xiàn)在，嘴唇干裂、脫皮基本是每個(gè)品酒師的常態(tài)。但是，每當(dāng)我們通過(guò)自己的專(zhuān)業(yè)技能檢測(cè)出酒內(nèi)異物或異味后，反饋到生產(chǎn)部門(mén)，生產(chǎn)部門(mén)也能通過(guò)我們的反饋找出原因的時(shí)候，這既是對(duì)酒負(fù)責(zé)，也是對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)、對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，我就會(huì)覺(jué)得非常欣慰，非常有成就感。

記者：品酒方法有哪些步驟？

品酒師：一是要凝神靜氣、心系于酒，要做到身靜、心靜、意靜；

二是舉杯齊眉、眼觀其色。將酒樣輕輕端起與眉平行，對(duì)著光亮處或用白紙做底，從酒液的正面或側(cè)面觀察它的色澤與清亮度，看有無(wú)雜質(zhì)、懸浮物；

三是勾頭傾杯、鼻聞其香。端起酒杯，頭略低，酒杯微傾，嗅聞其香。嗅聞時(shí)對(duì)著酒杯吸氣，不能對(duì)酒呼氣，吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過(guò)猛；

四是細(xì)品慢咽、口嘗其味。將酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔，品嘗其味。酒樣從舌尖經(jīng)過(guò)舌兩側(cè)再到舌根均勻布滿(mǎn)舌面，仔細(xì)辨別其味道。接著下咽少許，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味；

五是融色香味、得其風(fēng)格。風(fēng)格是將綜合看到的、聞到的、嘗到的，感受酒體整體質(zhì)量，給產(chǎn)品一個(gè)綜合性的判定。

記者：品酒師是不是需要具備很大酒量？

品酒師：大家可能有一個(gè)誤區(qū)，覺(jué)得品酒師的酒量比較大，其實(shí)品酒師不需要非常大的酒量，一般具備50～100ml的酒量就可以。品酒師需要靈敏的嗅覺(jué)、味覺(jué)，并不需要“海量”酒量。其實(shí)，酒量大對(duì)于品酒師來(lái)說(shuō)不一定是件好事，因?yàn)榫屏看蟮娜硕鄶?shù)喜歡喝酒，在品評(píng)過(guò)程中很可能會(huì)摻雜個(gè)人主觀因素，影響品酒的公正、公平性。

記者：從事這個(gè)職業(yè)的感受如何？

品酒師：品酒師是一個(gè)職業(yè)道德要求比較高的職業(yè)。如果用一個(gè)詞來(lái)形容，我覺(jué)得“尋味”一詞較為合適，我們這個(gè)職業(yè)是對(duì)味道的一種尋找，把酒中特征性的味道尋找出來(lái)，以保證酒體質(zhì)量的穩(wěn)定性，同時(shí)對(duì)影響酒質(zhì)的味道加以修正和改進(jìn)。

記者：你覺(jué)得這個(gè)職業(yè)的發(fā)展前景如何？

品酒師：我覺(jué)得這個(gè)職業(yè)未來(lái)的發(fā)展前景比較好。當(dāng)下，除了傳統(tǒng)工作中對(duì)酒體的質(zhì)量把關(guān)以外，隨著消費(fèi)升級(jí)、產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，定制化產(chǎn)品的需求也越來(lái)越多，品酒師可以根據(jù)他特有的職業(yè)敏感性，參與到酒體的設(shè)計(jì)、過(guò)程檢驗(yàn)、售后服務(wù)的每一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，把其品質(zhì)需求精準(zhǔn)表達(dá)出來(lái)，給消費(fèi)者呈現(xiàn)一杯符合心意的美酒。

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