“糧食變酒需要幾步？”

在安徽亳州，一口口古老的明清窖池靜靜佇立，這些深埋地下的老窖泥蘊(yùn)藏著一代代釀酒人的匠心與技藝。釀酒師傅們輕輕揭開蓋在窖池上的土蓋，混合著陳年窖泥的一股獨(dú)特香氣撲鼻而來，仿佛時(shí)光的味道，帶著悠遠(yuǎn)記憶穿越了數(shù)百年。

釀酒，在我國(guó)有著幾千年的悠久歷史，這不僅是一門技藝，更是一種文化的延續(xù)。釀酒師們就像這段歷史的守護(hù)者，傳承著一代又一代的工藝和匠心。在他們的眼中，釀酒不只是簡(jiǎn)單的工序堆疊，而是一場(chǎng)與自然對(duì)話的藝術(shù)。無(wú)論是選糧、蒸煮，還是發(fā)酵、陳釀，每一步都凝聚著他們的專注和熱愛。

本期“我的‘潮’職業(yè)”，記者采訪到了一對(duì)釀酒師徒，帶大家一起走進(jìn)“釀酒師”的日常。

記者：為什么會(huì)選擇做一名釀酒師？

師傅張俊山：大家好，我叫張俊山，做釀酒工作已經(jīng)30多年了，選擇成為一名釀酒師，是因?yàn)樽孑叺难�陶，也是一種責(zé)任感的驅(qū)動(dòng)。古井貢酒的釀造工藝歷史悠久，每一個(gè)環(huán)節(jié)都是祖祖輩輩傳下來的寶貴財(cái)富。對(duì)我來說，釀酒不僅僅是技術(shù)活，更是一種傳承。我希望能通過自己的努力，把這份手藝和背后的故事延續(xù)下去。

徒弟崔陽(yáng)：大家好，我叫崔陽(yáng)，原本從事銷售工作，后因?qū)︶勗旃に嚨臐夂衽d趣決定轉(zhuǎn)型。同時(shí)，我希望在職業(yè)生涯中不斷挑戰(zhàn)新領(lǐng)域，拓寬技能和知識(shí)邊界�？吹嚼蠋焸儗�(duì)每個(gè)工藝細(xì)節(jié)的執(zhí)著，我深感釀酒不僅是技術(shù)，更是對(duì)品質(zhì)的追求和對(duì)傳統(tǒng)的敬畏。一次內(nèi)部調(diào)整的機(jī)會(huì)讓我正式轉(zhuǎn)崗到釀造崗位，開啟學(xué)習(xí)和傳承之路。

記者：釀酒師日常工作具體干些什么？

師傅張俊山：釀酒師每天的工作涵蓋了多個(gè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)步驟都關(guān)系到酒的最終品質(zhì)。

釀酒主要分潤(rùn)糧、制曲、裝甑、蒸餾、攤晾、入池、發(fā)酵、裝壇等步驟。

潤(rùn)糧環(huán)節(jié)是對(duì)糧食的進(jìn)一步呵護(hù)。清洗與浸泡不僅去除了雜質(zhì)，更讓糧食吸收了充足的水分，為后續(xù)的發(fā)酵過程提供了良好的條件；

制曲環(huán)節(jié)是釀造濃香型白酒的關(guān)鍵一步。曲為酒之骨，曲與糧食的混合攪拌，可以讓微生物得以充分繁殖和發(fā)酵；

裝甑，講究輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平，六字訣。這樣有利于酒醅的蒸餾、糊化。

蒸餾，這也是一個(gè)精細(xì)活，火候的掌控、不同階段的分離都需要經(jīng)驗(yàn)和專注。將發(fā)酵后的酒醅進(jìn)行高溫蒸餾，提取出純凈的白酒，而后釀酒師傅們會(huì)根據(jù)酒花的大小判斷酒的度數(shù)和等級(jí)，精心摘酒確保每一瓶酒都符合品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)；

封壇窖藏則是濃香型白酒釀造的重要一步，時(shí)間的沉淀讓酒的口感更加柔和醇香；

攤晾環(huán)節(jié)則是為了讓蒸熟的糧食降溫，并為后續(xù)的入曲創(chuàng)造適宜的環(huán)境；

入池發(fā)酵則是整個(gè)釀造過程的核心，釀酒師需要時(shí)刻監(jiān)控發(fā)酵的溫度、濕度等條件，確保發(fā)酵順利進(jìn)行，稍有差池都會(huì)影響酒的品質(zhì)，經(jīng)過60天以上的漫長(zhǎng)等待后，就可以蒸餾出酒了。

我覺得，作為一名釀酒師，不僅要守住這些傳統(tǒng)工藝，還要不斷學(xué)習(xí)新的技術(shù)，改進(jìn)釀造流程，保持創(chuàng)新。

記者：從業(yè)過程中遇到最大的挑戰(zhàn)是什么？

師傅張俊山：釀酒工序環(huán)環(huán)相扣，任何環(huán)節(jié)的問題都會(huì)影響質(zhì)量，從前期準(zhǔn)備、操作過程到“人、機(jī)、料、法、環(huán)”各方面都需精確把控，包括原料輔料管理、分層出池、上甑、摘酒、糊化加漿、做醅、窖池等環(huán)節(jié)。尤其摘酒環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵，直接決定酒的口感與品質(zhì)。

徒弟崔陽(yáng)：成為釀酒師的過程中，最大的挑戰(zhàn)在于精準(zhǔn)掌握工藝細(xì)節(jié)并適應(yīng)生產(chǎn)條件的變化。古井釀造工藝有128道之多，極為復(fù)雜，每個(gè)環(huán)節(jié)要求高度精準(zhǔn)，從原料配比到發(fā)酵溫度、時(shí)間控制，稍有偏差就可能影響酒品質(zhì)量。為克服挑戰(zhàn)，我投入大量時(shí)間學(xué)習(xí)實(shí)踐，細(xì)心記錄每次參數(shù)變化，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷提升精準(zhǔn)度。同時(shí)，向經(jīng)驗(yàn)豐富的老師們請(qǐng)教，積累了寶貴的實(shí)戰(zhàn)技巧。

記者：如何成為一名合格的釀酒師？

師傅張俊山：釀酒師需掌握多項(xiàng)技能與資質(zhì)，并需通過資格認(rèn)證考試。要成為合格的釀酒師，需具備深厚的釀酒知識(shí)和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，尤其在發(fā)酵、蒸餾等環(huán)節(jié)要精通細(xì)節(jié)掌控。同時(shí)，釀酒師需要敏銳的嗅覺和味覺，以保證酒品的質(zhì)量與穩(wěn)定。耐心與專注也是關(guān)鍵，釀酒是個(gè)需要時(shí)間和細(xì)致觀察的過程。

徒弟崔陽(yáng)：首先，學(xué)習(xí)釀酒需掌握工藝原理和設(shè)備操作等專業(yè)知識(shí)，其次要提升技能，熟練控制釀造參數(shù)。俗話說，“師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行在個(gè)人�！痹趥鹘y(tǒng)的釀酒環(huán)節(jié)，我覺得師徒關(guān)系還是非常重要的，比如一些關(guān)鍵的釀酒參數(shù)、工藝，只有通過師傅的言傳身教，我們才能深刻掌握里面的精髓和內(nèi)涵，所以在學(xué)習(xí)釀造技藝的過程中有一個(gè)好的老師是非常重要的。

另外，釀酒師還需具備創(chuàng)新意識(shí)，在尊重傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上不斷探索，滿足市場(chǎng)需求。持續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)行業(yè)變化的能力同樣必不可少。

記者：從事這個(gè)職業(yè)的感受如何？

師傅張俊山：這個(gè)酒是非常微妙的，你怎么去對(duì)它

它就怎么去對(duì)待你；你怎么去用心去釀造它，它就能產(chǎn)出什么樣的酒。從糧食變酒，這個(gè)過程是很奇妙的。酒是有靈魂的，釀酒從來不是幾步的事，每一滴酒的誕生都需要耐心與技巧，幾步只是表象，每一個(gè)步驟都必須精益求精，才能讓那一粒粒普通的糧食蛻變?yōu)榫葡闼囊绲募厌劇?/p>

徒弟崔陽(yáng)：首先，要保持熱愛與敬畏之心。釀造技藝不僅是一種釀酒技藝，更是一種文化的傳承，需要雕琢，要勇于實(shí)踐和探索；其次要有耐心和細(xì)心。釀酒是一個(gè)漫長(zhǎng)而復(fù)雜的過程，需要有足夠的耐心等待每一個(gè)環(huán)節(jié)的完成。從每一次的古樸的操作，我都感受到了一個(gè)厚重的歷史文化，無(wú)論是從我們的釀造技藝的出池、上甑、摘酒、做醅等各個(gè)環(huán)節(jié)都馬虎不得，都要求我們要有細(xì)心和耐心，準(zhǔn)確的把握好入池溫度、水分和酸度。我覺得釀酒本身就是一場(chǎng)成長(zhǎng)的過程。釀酒讓我對(duì)時(shí)間和細(xì)節(jié)有了更深的理解，也讓我明白，釀酒師不只是一個(gè)職業(yè)，而是一種不斷追求卓越的生活態(tài)度。

記者：您覺得這個(gè)職業(yè)的發(fā)展前景如何？

師傅張俊山：作為一名從事釀酒30多年的老釀酒師，我深感這個(gè)行業(yè)的前景廣闊。如今，人們對(duì)高品質(zhì)和傳統(tǒng)文化的認(rèn)同感逐漸增強(qiáng)，釀酒師的價(jià)值也更加突出。我認(rèn)為，未來的發(fā)展不只是技術(shù)革新，更是傳承與創(chuàng)新的結(jié)合。在保持傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，我們也需要與時(shí)俱進(jìn)，讓經(jīng)典工藝融入現(xiàn)代需求，這是我們這一代釀酒師肩上的責(zé)任。

徒弟崔陽(yáng)：我作為轉(zhuǎn)型進(jìn)入釀酒行業(yè)的新人，看到這個(gè)職業(yè)充滿活力和機(jī)遇。在以后的生活中，我也會(huì)接過張老師的接力棒，用匠心傳匠藝做匠人。

釀酒不僅是技藝，更是文化和品牌的核心，年輕人對(duì)工匠精神的關(guān)注為行業(yè)注入了新鮮血液。同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)個(gè)性化、創(chuàng)新口味的需求不斷增長(zhǎng)，這促使釀酒師在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新。我覺得未來釀酒行業(yè)的前景廣闊，將吸引更多新生力量加入，共同推動(dòng)釀造技藝的進(jìn)步與發(fā)展。

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