海上絲綢之路上的寧波美食【2】

來(lái)源：人民網(wǎng)  2014年09月16日08:01

冰糖甲魚(yú) 狀元樓 供圖

人民網(wǎng)寧波9月16日 （方圓圓、卓璇、夏裕）寧波作為海上絲綢之路的起點(diǎn)，美食文化也與海洋有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，是一座名副其實(shí)的海鮮之城。

紅膏熗蟹

當(dāng)內(nèi)陸人在寧波的酒店“點(diǎn)菜房”里掩著鼻子猶豫不決指哪只魚(yú)為肴時(shí)，大部分寧波人正一家人圍著餐桌滋滋有味的嚼著他們最下飯的一盤(pán)咸蟹。這道家常菜到了大酒店便換了個(gè)華麗的名字：紅膏熗蟹。

在寧波，素有“12月吃紅膏熗蟹”的諺語(yǔ)。有專家考證說(shuō)，很久之前，漁民對(duì)出海捕撈來(lái)的大量梭子蟹很是頭痛。以當(dāng)時(shí)的條件，這些梭子蟹無(wú)法保存。怎么辦呢？有人想出辦法，把它們?nèi)舆M(jìn)甕里，再灑些鹽，后來(lái)?yè)破饋?lái)一吃，口感非常好。

現(xiàn)在，一年四季都可以吃到紅膏熗蟹。辦個(gè)酒宴，熗蟹是必上的一盤(pán)冷菜；走親訪友，也總要捎幾只上好的紅膏熗蟹。別看是簡(jiǎn)單的幾只蟹，腌制卻大有門(mén)道。最好選秋后準(zhǔn)備越冬的雌性梭子蟹，即“小娘蟹”，此時(shí)蟹肥膏紅，用冷開(kāi)水加適量的鹽及少許姜片、白酒等調(diào)成鹽鹵熗制，故稱紅膏熗蟹。一天一夜后，即可裝盤(pán)上桌享用，一小碟熗蟹，如玉蟹脂中間一團(tuán)通紅似火的蟹膏，膏上又隱隱透著白霜�？曜右粖A，冷鮮咸三味齊上，味蕾充斥快感，令人難以停箸，欲罷不能。

冰糖甲魚(yú)

吃個(gè)便飯，僅有“壓飯榔頭”紅膏熗蟹是夠了�？扇羰菙[席設(shè)宴，在寧波的傳統(tǒng)名菜中獨(dú)占鰲頭的“獨(dú)占鰲頭”可少不了。這道菜其實(shí)就是冰糖甲魚(yú)，由甬江狀元樓首創(chuàng)。它因?yàn)樽剃�、調(diào)中、補(bǔ)虛、益氣、祛熱等滋補(bǔ)功效及軟糯潤(rùn)口、香甜酸咸的獨(dú)特風(fēng)味而被冠以寧波十大名菜之首。

每年四五月間，江南地區(qū)菜花盛開(kāi)，正值甲魚(yú)最為肥美，此時(shí)是烹制冰糖甲魚(yú)的最佳時(shí)期。冰糖容易使鹵汁濃稠，加上甲魚(yú)的膠汁，是傳統(tǒng)的火功名菜。

相傳清乾隆年間，有兩位舉人進(jìn)京趕考，路過(guò)寧波，在三江樓酒店臨江小酌。點(diǎn)了一碗冰糖甲魚(yú)，二人起著品嘗，頓覺(jué)綿糯可口，香甜酸咸俱全，連問(wèn)跑堂：“此菜何名？”跑堂知二位是進(jìn)京應(yīng)考的書(shū)生，為討彩頭，就說(shuō)：“此乃‘獨(dú)占鰲頭’是也”。二人聞之，暗自歡喜。后果然有一人高中狀元。衣錦還鄉(xiāng)時(shí)他重登此樓，為酒樓親筆提寫(xiě)“狀元樓”三字。風(fēng)雨飄搖200年，如今冰糖甲魚(yú)在甬菜中仍然保有它獨(dú)占鰲頭的地位，而現(xiàn)由文化名人余秋雨書(shū)寫(xiě)店名的“狀元樓”也自然成為甬城的美食文化地標(biāo)。

雪菜大黃魚(yú)

民國(guó)才女蘇青在作品中這樣描述家鄉(xiāng)菜：“我覺(jué)得寧波小菜的特色，便是不失本味，魚(yú)是魚(yú)，肉是肉，不像廣東人，蘇州人般，隨便炒只什么小菜都配上七八種幫頭�！�

魚(yú)，無(wú)疑在寧波菜中占據(jù)著主角般的地位，而黃魚(yú)則是其中的超級(jí)明星。沿海的漁民長(zhǎng)期有吃黃魚(yú)的習(xí)慣，他們?cè)诔贼~(yú)的過(guò)程中積累了豐富的做魚(yú)方法，最大的保留了魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)。寧波的十大名菜中就有四道菜以黃魚(yú)為原料。

當(dāng)紅膏熗蟹、冰糖甲魚(yú)、野生鰣魚(yú)、黃婆雞、手掌寬帶魚(yú)、鯧魚(yú)等一桌菜吃得七七八八的時(shí)候，寧波的主婦們往往會(huì)端上一道“雪菜大黃魚(yú)”，用來(lái)吃罷大魚(yú)大肉的客人們“洗漱”腸胃。一口湯下去，清爽可口，一洗油膩鮮腥。

黃魚(yú)與雪里蕻咸齏一起做成雪菜大黃魚(yú)，這是寧波最民間的吃法。大黃魚(yú)肉嫩味鮮少骨，自古有“瑣碎金鱗軟玉膏”之譽(yù)；雪里蕻咸菜，質(zhì)地脆嫩，有一種特殊的鮮香味。以這兩種為主料燒制的菜，魚(yú)肉嫩，菜香濃，清口鮮潔，營(yíng)養(yǎng)豐富，倍受食客青睞。

缸鴨狗湯圓

西諺說(shuō)，人生無(wú)常，先吃甜點(diǎn)。而活躍在寧波人餐桌上的這道必吃的“人生甜點(diǎn)”永遠(yuǎn)是一碗湯圓。在饕餮海鮮大餐前，來(lái)一碗豬油芝麻湯圓，一場(chǎng)家宴便完美無(wú)缺了。游客來(lái)寧波若想吃得一碗地道的寧波湯圓，多數(shù)人會(huì)推薦去缸鴨狗。

說(shuō)起缸鴨狗，便不得不提這個(gè)奇怪的店名。相傳它的創(chuàng)始人江定發(fā)，當(dāng)年開(kāi)第一家湯圓店時(shí)，因不太識(shí)字，便以自己小名“江阿狗”的諧音畫(huà)了副畫(huà)作為店名。在寧波方言中，“江”的發(fā)音是“缸”，“阿”的發(fā)音是“鴨”，狗的發(fā)音是“狗”。于是“江阿狗”變成“缸鴨狗”。

缸鴨狗湯團(tuán)享有盛名，是由于它制作的豬油湯團(tuán)獨(dú)具香、甜、鮮、滑、糯的特點(diǎn)。其餡選優(yōu)質(zhì)的豬板油，甘糖及黑芝麻為原料，所使用的糯米粉取上等糯米，經(jīng)浸泡水磨。一份剛做好的寧波豬油湯團(tuán)，色白如云，顆顆飽滿，點(diǎn)綴上桂花沫，可謂湯清光潔，鮮香撲鼻，要是咬開(kāi)一個(gè)小口子，油香會(huì)順著熱騰騰的芝麻餡流滿嘴。

如今，這家自上世紀(jì)20年代年便在寧波開(kāi)明街開(kāi)設(shè)的湯團(tuán)店，雖已歷經(jīng)滄桑，但仍久盛不衰。而“缸鴨狗”也早已由賣湯圓到經(jīng)營(yíng)各類甬式點(diǎn)心，成為寧波傳統(tǒng)飲食文化不可或缺的代名詞。