海上絲綢之路上的寧波美食【3】

來源：人民網  2014年09月16日08:01

雪菜大黃魚 狀元樓 供圖

人民網寧波9月16日 （方圓圓、卓璇、夏裕）寧波作為海上絲綢之路的起點，美食文化也與海洋有著千絲萬縷的聯(lián)系，是一座名副其實的海鮮之城。

紅膏熗蟹

當內陸人在寧波的酒店“點菜房”里掩著鼻子猶豫不決指哪只魚為肴時，大部分寧波人正一家人圍著餐桌滋滋有味的嚼著他們最下飯的一盤咸蟹。這道家常菜到了大酒店便換了個華麗的名字：紅膏熗蟹。

在寧波，素有“12月吃紅膏熗蟹”的諺語。有專家考證說，很久之前，漁民對出海捕撈來的大量梭子蟹很是頭痛。以當時的條件，這些梭子蟹無法保存。怎么辦呢？有人想出辦法，把它們扔進甕里，再灑些鹽，后來撈起來一吃，口感非常好。

現(xiàn)在，一年四季都可以吃到紅膏熗蟹。辦個酒宴，熗蟹是必上的一盤冷菜；走親訪友，也總要捎幾只上好的紅膏熗蟹。別看是簡單的幾只蟹，腌制卻大有門道。最好選秋后準備越冬的雌性梭子蟹，即“小娘蟹”，此時蟹肥膏紅，用冷開水加適量的鹽及少許姜片、白酒等調成鹽鹵熗制，故稱紅膏熗蟹。一天一夜后，即可裝盤上桌享用，一小碟熗蟹，如玉蟹脂中間一團通紅似火的蟹膏，膏上又隱隱透著白霜。筷子一夾，冷鮮咸三味齊上，味蕾充斥快感，令人難以停箸，欲罷不能。

冰糖甲魚

吃個便飯，僅有“壓飯榔頭”紅膏熗蟹是夠了。可若是擺席設宴，在寧波的傳統(tǒng)名菜中獨占鰲頭的“獨占鰲頭”可少不了。這道菜其實就是冰糖甲魚，由甬江狀元樓首創(chuàng)。它因為滋陰、調中、補虛、益氣、祛熱等滋補功效及軟糯潤口、香甜酸咸的獨特風味而被冠以寧波十大名菜之首。

每年四五月間，江南地區(qū)菜花盛開，正值甲魚最為肥美，此時是烹制冰糖甲魚的最佳時期。冰糖容易使鹵汁濃稠，加上甲魚的膠汁，是傳統(tǒng)的火功名菜。

相傳清乾隆年間，有兩位舉人進京趕考，路過寧波，在三江樓酒店臨江小酌。點了一碗冰糖甲魚，二人起著品嘗，頓覺綿糯可口，香甜酸咸俱全，連問跑堂：“此菜何名？”跑堂知二位是進京應考的書生，為討彩頭，就說：“此乃‘獨占鰲頭’是也”。二人聞之，暗自歡喜。后果然有一人高中狀元。衣錦還鄉(xiāng)時他重登此樓，為酒樓親筆提寫“狀元樓”三字。風雨飄搖200年，如今冰糖甲魚在甬菜中仍然保有它獨占鰲頭的地位，而現(xiàn)由文化名人余秋雨書寫店名的“狀元樓”也自然成為甬城的美食文化地標。

雪菜大黃魚

民國才女蘇青在作品中這樣描述家鄉(xiāng)菜：“我覺得寧波小菜的特色，便是不失本味，魚是魚，肉是肉，不像廣東人，蘇州人般，隨便炒只什么小菜都配上七八種幫頭�！�

魚，無疑在寧波菜中占據著主角般的地位，而黃魚則是其中的超級明星。沿海的漁民長期有吃黃魚的習慣，他們在吃魚的過程中積累了豐富的做魚方法，最大的保留了魚的營養(yǎng)。寧波的十大名菜中就有四道菜以黃魚為原料。

當紅膏熗蟹、冰糖甲魚、野生鰣魚、黃婆雞、手掌寬帶魚、鯧魚等一桌菜吃得七七八八的時候，寧波的主婦們往往會端上一道“雪菜大黃魚”，用來吃罷大魚大肉的客人們“洗漱”腸胃。一口湯下去，清爽可口，一洗油膩鮮腥。

黃魚與雪里蕻咸齏一起做成雪菜大黃魚，這是寧波最民間的吃法。大黃魚肉嫩味鮮少骨，自古有“瑣碎金鱗軟玉膏”之譽；雪里蕻咸菜，質地脆嫩，有一種特殊的鮮香味。以這兩種為主料燒制的菜，魚肉嫩，菜香濃，清口鮮潔，營養(yǎng)豐富，倍受食客青睞。

缸鴨狗湯圓

西諺說，人生無常，先吃甜點。而活躍在寧波人餐桌上的這道必吃的“人生甜點”永遠是一碗湯圓。在饕餮海鮮大餐前，來一碗豬油芝麻湯圓，一場家宴便完美無缺了。游客來寧波若想吃得一碗地道的寧波湯圓，多數(shù)人會推薦去缸鴨狗。

說起缸鴨狗，便不得不提這個奇怪的店名。相傳它的創(chuàng)始人江定發(fā)，當年開第一家湯圓店時，因不太識字，便以自己小名“江阿狗”的諧音畫了副畫作為店名。在寧波方言中，“江”的發(fā)音是“缸”，“阿”的發(fā)音是“鴨”，狗的發(fā)音是“狗”。于是“江阿狗”變成“缸鴨狗”。

缸鴨狗湯團享有盛名，是由于它制作的豬油湯團獨具香、甜、鮮、滑、糯的特點。其餡選優(yōu)質的豬板油，甘糖及黑芝麻為原料，所使用的糯米粉取上等糯米，經浸泡水磨。一份剛做好的寧波豬油湯團，色白如云，顆顆飽滿，點綴上桂花沫，可謂湯清光潔，鮮香撲鼻，要是咬開一個小口子，油香會順著熱騰騰的芝麻餡流滿嘴。

如今，這家自上世紀20年代年便在寧波開明街開設的湯團店，雖已歷經滄桑，但仍久盛不衰。而“缸鴨狗”也早已由賣湯圓到經營各類甬式點心，成為寧波傳統(tǒng)飲食文化不可或缺的代名詞。