據(jù)經(jīng)濟(jì)之聲報道，最新的數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲業(yè)2014年零售總額同比增長達(dá)到9.7%，增速比2013年提升0.7個百分點。而今年1到2月，餐飲業(yè)收入更是再次實現(xiàn)兩位數(shù)增長，增速達(dá)11.2%。依靠轉(zhuǎn)型升級，全國餐飲業(yè)正逐漸復(fù)蘇回暖。

據(jù)了解，全國餐飲業(yè)收入增速在2013年回落到9%，比2008年24%的增速有很大程度的下降。而去年9.7%的增速，聽起來也許不是那么振奮人心，但在中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援看來，仍然意義重大。

馮恩援：九點七同比比2013年的九點增長了零點七，幅度不是很大，但是他一個重要的信號就是通過13、14兩年，餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級實現(xiàn)了行業(yè)一路下滑局面的剎車。

公眾可能都有親身感受，現(xiàn)在的餐館兒、飯店都在走大眾路線，就連高端餐飲企業(yè)，價格也是越來越親民。餐飲業(yè)回暖，這樣的轉(zhuǎn)型升級被認(rèn)為是主要原因。說到具體的轉(zhuǎn)型方式，“三小三大”的特點比較明顯。

小產(chǎn)品 大市場

“小產(chǎn)品，大市場”，馮恩援說，這主要是指一些大企業(yè)，通過開發(fā)一些大眾產(chǎn)品或者副產(chǎn)品，撬開市場。

馮恩援：比如上海小南國，他開這個小小南國，他還開面包房，包括北京的高端餐飲的大董，在芳草地開了叫小大董，人均消費是他的正餐店的三分之一，依然讓消費者能夠吃上正宗北京烤鴨。

小門店 大后臺

“小門店，大后臺”。各大城市的房租越漲越高，為了降低成本，餐飲店面的經(jīng)營面積開始縮小，這就叫“小門店”。不過，馮恩援說，有“大后臺”的支撐，小門店是“小而精”。

馮恩援：這后臺要大勢，要有品牌，要有一定的規(guī)范的管理程序，包括很多企業(yè)都有中央廚房配送，比如北京的嘉和一品，他們開了一間小型的智慧餐廳，把這些食物按網(wǎng)上訂單以后給你送進(jìn)去，你可以在那兒取走就行了。

小群體 大眾化

第三個特點是“小群體，大眾化”。馮恩援解釋說，餐飲業(yè)不再追求十全十美，而是只服務(wù)于一個比較有個性的群體，這樣定位更精準(zhǔn)了。

馮恩援：有一家企業(yè)開發(fā)的給醫(yī)院送病人喝的康復(fù)身體的湯，營養(yǎng)湯，便宜的三十來塊錢，貴一點的一百多塊錢，現(xiàn)在已經(jīng)和六家醫(yī)院建立了合同，一天送量可以達(dá)六百份，看是一個小的群體，但是他是一個大眾化的服務(wù)。