制圖：沈小根

　　“3·15”前后，有網(wǎng)帖稱：“為了使拉面更有彈性，蘭州拉面館都使用拉面劑，而拉面劑的主要成分是蓬灰，含有大量致癌物質(zhì)——砷。把拉面劑溶液倒在紙杯里會(huì)發(fā)生恐怖的腐蝕現(xiàn)象�！边@個(gè)帖子引發(fā)熱議和擔(dān)憂，但也有人力挺蘭州拉面，稱這是“已傳播多年的謠言死灰復(fù)燃”。

　　拉面劑是什么物質(zhì)？其中含有砷等重金屬嗎？有沒有腐蝕性？吃拉面有害健康嗎？為此，人民日?qǐng)?bào)“求證”欄目記者在甘肅、北京等地進(jìn)行了調(diào)查采訪。

　　拉面為何加蓬灰或拉面劑？

　　【調(diào)查】 可使面團(tuán)有彈性，面條拉得更長(zhǎng)、形狀更多

　　很多蘭州人都知道，蘭州拉面的制作，需要“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。這里提到的灰，就是“蓬灰”。拉面為何要加蓬灰，拉面師傅說(shuō)：“不加蓬灰，各種粗細(xì)和形狀的面條拉不出來(lái)，煮面會(huì)渾湯，口感也不筋道�！�

　　甘肅省質(zhì)監(jiān)局食品檢測(cè)中心高級(jí)工程師祖新介紹，在甘肅、新疆、寧夏及內(nèi)蒙古西北部生長(zhǎng)的蓬草(也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、堿蓬)，是一種含堿較高的草本植物，是市場(chǎng)上天然蓬灰的主要來(lái)源。蓬灰就是蓬草燃燒后產(chǎn)生的灰燼，主要成分是碳酸鹽，其次是氯化鉀、含硫化合物、磷酸鹽等。

　　“傳統(tǒng)的蘭州拉面利用天然蓬灰，改善面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的筋度和彈性�！遍L(zhǎng)期研究食品添加劑的北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院教授仝其根告訴記者，天然蓬灰難以進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，所以現(xiàn)在已經(jīng)很少使用。市場(chǎng)上主要使用的是速溶蓬灰或稱拉面劑，它是根據(jù)天然蓬灰成分利用食用級(jí)氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽復(fù)配的產(chǎn)品，屬于復(fù)配添加劑。

　　記者查閱發(fā)現(xiàn)，2011年第十七期《食品科學(xué)》刊登了江南大學(xué)食品學(xué)院李瑞、馬曉軍的研究論文《速溶蓬灰成分分析及對(duì)面團(tuán)改良機(jī)理的研究》，其中闡述了速溶蓬灰的作用機(jī)理。速溶蓬灰中的純堿可增大面團(tuán)的吸水率，食鹽可提高面團(tuán)的彈性，含硫化合物可增強(qiáng)面團(tuán)的拉伸作用。

　　2011年5月，甘肅省質(zhì)監(jiān)局在蘭州市4個(gè)區(qū)每區(qū)隨機(jī)選取25家以經(jīng)營(yíng)牛肉面為主的餐飲單位，進(jìn)行拉面劑使用情況摸底調(diào)查。100家餐飲企業(yè)中使用自制蓬灰的11家，使用拉面劑的89家。