漫畫(huà)：朱慧卿

　　近日，中央部門(mén)集體“曬三公”。2012年的預(yù)算與決算數(shù)對(duì)比顯示，82個(gè)中央部門(mén)的接待費(fèi)用一共減少5400多萬(wàn)元。降低幅度最大的是中國(guó)國(guó)際貿(mào)促會(huì)，達(dá)到68.7%。其次是共青團(tuán)中央，降幅達(dá)到41.7%。

　　去年12月初，中央出臺(tái)了“八項(xiàng)規(guī)定”“六項(xiàng)禁令”，自上而下倡導(dǎo)厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)之風(fēng)。從數(shù)字來(lái)看，中央部門(mén)的公務(wù)接待費(fèi)用降低，在一定程度上表明遏制“舌尖上的腐敗”效果顯現(xiàn)。

　　中央部門(mén)之外，各地公款吃喝的現(xiàn)象也有所減少。今年3月～5月，廣州社情民意研究中心在全國(guó)693個(gè)城市和縣城，隨機(jī)抽樣3000位城鎮(zhèn)居民進(jìn)行的調(diào)查顯示，60%的受訪(fǎng)者認(rèn)為公款吃喝的現(xiàn)象減少了。多達(dá)78%的公職就職者(公務(wù)員和事業(yè)單位編制人員)認(rèn)為“公款吃喝”比以前減少了。

　　公款聚餐和高檔商務(wù)宴請(qǐng)減少后，很多高檔餐飲機(jī)構(gòu)遭遇了前所未有的“寒流”，供需關(guān)系急速逆轉(zhuǎn)。北京市商務(wù)委在近日的“高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展交流會(huì)”上公布，監(jiān)測(cè)15家經(jīng)營(yíng)商務(wù)餐為主的餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，今年1月至5月，營(yíng)業(yè)額同比下降36.4%。受此影響，1月至5月全市餐飲收入首次出現(xiàn)下降，降幅為5.6%，是近年來(lái)的低谷。

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)也顯示，今年上半年，我國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)1.18萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)8.7%。而限額以上餐飲企業(yè)(年?duì)I業(yè)總收入200萬(wàn)元)收入3743億元，同比下降2.2%，這些企業(yè)大多占據(jù)高端餐飲市場(chǎng)。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)用“改革開(kāi)放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)”形容今年年初以來(lái)我國(guó)限額以上餐飲企業(yè)的收入下滑態(tài)勢(shì)。在其《2013年一季度餐飲行業(yè)分析與思考》的報(bào)告中寫(xiě)道，當(dāng)前，高檔酒店?duì)I業(yè)額驟降，就餐人數(shù)銳減，中高端正餐下滑明顯。大眾餐飲也正面臨著經(jīng)營(yíng)成本持續(xù)上漲、盈利能力日益下滑、增長(zhǎng)速度明顯放緩、發(fā)展后勁疲軟乏力等困局。報(bào)告認(rèn)為，餐飲業(yè)的危機(jī)是對(duì)過(guò)去30多年中國(guó)餐飲業(yè)粗放型發(fā)展方式的挑戰(zhàn)。餐飲業(yè)30年的高速增長(zhǎng)并非來(lái)源于產(chǎn)業(yè)能力的推動(dòng)，只是來(lái)源于市場(chǎng)的自然增長(zhǎng)。盡管餐飲業(yè)也在不斷地進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息化、現(xiàn)代化的轉(zhuǎn)型升級(jí)，但這種轉(zhuǎn)型升級(jí)不夠徹底，也不夠堅(jiān)決，甚至由于經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)性、規(guī)范性欠缺和市場(chǎng)的無(wú)序性，某些時(shí)候在走回頭路。

　　在經(jīng)營(yíng)的壓力下，高端餐飲不得不調(diào)整目標(biāo)客戶(hù)群，轉(zhuǎn)向大眾消費(fèi)，商務(wù)宴請(qǐng)少了，普通老百姓進(jìn)店消費(fèi)的開(kāi)始多了。取消最低消費(fèi)、服務(wù)費(fèi)是最主要的變化。

　　據(jù)《新京報(bào)》報(bào)道，目前，北京中高端餐飲企業(yè)湘鄂情、凈雅、凱瑞豪門(mén)食府等，都已經(jīng)取消了最低消費(fèi)或不設(shè)服務(wù)費(fèi)、包間費(fèi)、開(kāi)瓶費(fèi)；直隸會(huì)館采取分層錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，將酒樓一層定位為大眾餐飲市場(chǎng)，人均消費(fèi)100元左右。

　　盡管目前餐飲業(yè)還暫未扭轉(zhuǎn)營(yíng)業(yè)額下降的頹勢(shì)，但是高端餐飲的轉(zhuǎn)型初顯成效。北京市商務(wù)委相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“二季度比一季度營(yíng)業(yè)額下降減緩了一些。從目前的形勢(shì)看，今年的大眾餐飲市場(chǎng)還有不少增長(zhǎng)空間�！�

　　高檔餐飲市場(chǎng)降溫，餐飲行業(yè)或迎來(lái)新一輪“洗牌”。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在今年年初進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查顯示，以大眾消費(fèi)為主的中低檔餐飲企業(yè)受影響不大，銷(xiāo)售額基本持平，部分中低檔餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額有所增長(zhǎng)。對(duì)于2013年的市場(chǎng)狀況，雖然大多數(shù)餐飲企業(yè)不太樂(lè)觀(guān)，約30%的餐飲企業(yè)認(rèn)為2013年行業(yè)的增長(zhǎng)速度將下滑到10%以下，32.4%的餐飲企業(yè)認(rèn)為將維持2012年的水平，另有約30%的餐飲企業(yè)認(rèn)為有待觀(guān)察。不過(guò)，也有8%左右的餐飲企業(yè)認(rèn)為行業(yè)將以超過(guò)15%的速度繼續(xù)快速增長(zhǎng)，這部分企業(yè)幾乎都是快餐企業(yè)。

　　過(guò)去依靠公款吃喝高消費(fèi)的高端餐飲發(fā)展模式已不能持續(xù)，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)意識(shí)到拼質(zhì)量、拼服務(wù)才是餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)之道，這也是餐飲業(yè)正常發(fā)展的必然。蜀國(guó)演義董事長(zhǎng)瞿傳剛認(rèn)為，中央“八項(xiàng)規(guī)定”限制了公款消費(fèi)客戶(hù)，那部分本身就是不正常消費(fèi)。而隨著生活水平的提高，民間正常消費(fèi)中的高端需求也在不斷增長(zhǎng)。因此，高端餐飲企業(yè)不必為了失去一部分客戶(hù)而放棄，應(yīng)該通過(guò)創(chuàng)新服務(wù)，去不斷挖掘和更好地滿(mǎn)足民間正常的高端餐飲需求。“大眾化餐飲并不一定意味著低端。像香港有些餐館，人均消費(fèi)也三四百元，按說(shuō)非常高了，可里面就餐的很多都是帶著老人、小孩的家庭消費(fèi)�！�

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)行業(yè)發(fā)展部專(zhuān)家程小敏說(shuō)：“能活下來(lái)的不是最聰明的，也不是最強(qiáng)壯的，而是最能適應(yīng)變化的。拼品質(zhì)、拼服務(wù)、拼效率、拼滿(mǎn)意才是餐飲業(yè)的核心。抓準(zhǔn)‘民’的需求，才能贏得本來(lái)就屬于‘民’的市場(chǎng)�！�

(來(lái)源:中國(guó)青年報(bào))