張掖美食 “炒炮”制作過程

　　張掖因全國第二大內(nèi)陸河——黑河貫境而過，歷史上農(nóng)業(yè)就很發(fā)達(dá)，這里種植的小麥、玉米等農(nóng)作物質(zhì)地優(yōu)良，口味絕佳，孕育了豐富的飲食文化，“炒炮”也成為當(dāng)?shù)厝饲嗖A的面食之一。

　　“炒炮”是張掖市一種地方特色面食，也叫“炒炮仗子”�！俺磁凇敝皇侨∑湫巍�—把面搓成筷子粗的圓面條,然后揪寸段于開水中煮熟撈出，與蔬菜相拌炒熟外加鹵肉即可食。因寸段面條形似鞭炮，故名“炮杖子”，和蔬菜、鹵肉炒后食用，就是“炒炮”了。

　　“炒炮”的做法很講究，選上好面粉和面，醒面半個(gè)小時(shí)后將面團(tuán)搓成30至40公分長條，放在托盤內(nèi)，上面覆蓋柔軟濕布或塑料布再醒面，醒面時(shí)間依氣溫控制在半小時(shí)到一個(gè)小時(shí)，拉開面條呈約筷子粗細(xì)，用手揪為寸段入鍋煮沸，并拌入豆芽、小白菜等蔬菜。此時(shí)，將切為小粒的豆腐用鹵湯炒熟，面煮熟撈出與鹵水豆腐湯炒均勻，用大碗盛出，上面覆一層鹵肉,一碗地道的“炒炮”就上桌了。

　　值得一提的是，炒炮相配的鹵肉制作極為繁雜，要選用上好豬肉，洗凈切成十多公分見方小塊，加入調(diào)味品、中藥材等佐料，用老鹵湯文火慢燉好幾個(gè)小時(shí)，熟后切片，再用鹵湯相伴，鹵肉肥而不膩、香濃四溢。

　　張掖炒炮尤以“孫記炒炮”最為出名，這家坐落在市區(qū)繁華地段的老字號(hào)面館，創(chuàng)立至今已有35年歷史，歷經(jīng)孫家兩代人精心經(jīng)營，形成了獨(dú)特的風(fēng)味和特色，該店炒炮柔軟筋道、光滑順溜、易于消化、回味悠長，如佐以豬手、排骨、調(diào)味小菜，那猶如一道饕餮大餐，深受消費(fèi)者青睞。孫記炒炮面館先后被省、市授予“特色名店”、“特色美食店”、“誠信單位”等榮譽(yù)稱號(hào)，“孫記炒炮”也被認(rèn)定為甘肅省著名商標(biāo)。