臨近春節(jié),餐飲行業(yè)又到了每年的黃金旺季,飯店菜單紛紛“以舊換新”
換菜單暗漲價是餐飲業(yè)潛規(guī)則?
臨近春節(jié),隨著年夜飯預(yù)訂的火爆,聚會、宴席的增加,餐飲行業(yè)又到了每年的黃金旺季。然而近期不少細心的消費者卻發(fā)現(xiàn),不少飯店菜單紛紛趁機“以舊換新”,不少菜品換了一個“稱呼”就搖身一變身價大增,不少消費者直呼飯店有趁“節(jié)”打劫的嫌疑。
推陳出新?
華麗新菜單悄悄漲價
“這菜品換了個名字,價格就漲了三分之一!奔易∥魅鞇傂銏@小區(qū)的陳女士不住抱怨,前兩天她來到小區(qū)附近一家飯店預(yù)訂年夜飯,去年還880元一桌的年夜飯今年一下漲到了1180元,她本以為是飯店增加了菜品數(shù)量,但打開菜單一看卻傻了眼,還是6冷12熱,但不同的是一大半的菜品都換了名字,黑椒牛柳變成杭椒牛柳,價格就從45元漲到了58元,宮爆蝦球變身金橘醉心蝦球,價格更是一下從54元飛漲到了78元。陳女士詢問才知,原來是飯店新?lián)Q了菜單,對菜品進行了“推陳出新”,所以上漲了價格。雖然最終還是交了定金,但陳女士心中不甘!耙豢淳椭乐皇菗Q個名字,菜還是和原來差不多,這不就是趁著過節(jié)漲價嗎?只是拿新菜單做個幌子而已!彼f道。
像這樣通過換菜單漲價的飯店并非個案,記者近日走訪發(fā)現(xiàn),近期不少餐飲企業(yè)春節(jié)前都有類似現(xiàn)象。在必勝客,上選西冷牛排變成了法式西冷牛排,重量不變,2個字變化讓菜價從52元漲到了63元。同樣,原本每份18元的冰淇淋面包布丁變成了英式冰淇淋烤布丁,價格也漲到28元,漲幅超過了5成。
除了在名字上做文章,不少餐飲企業(yè)還在配菜上做起了手腳,通過偷換套餐中的搭配,用同類低價產(chǎn)品替換套餐中的同類高價產(chǎn)品!罢婀Ψ虻牟藛螕Q搭配了,就是變相漲價,2至8號套餐的配湯都改成了價格最低的黃豆花生豬骨湯。”在數(shù)碼大廈工作的呂薇最近就發(fā)現(xiàn)樓下真功夫餐廳的新菜單里藏著不少不易察覺的“秘密”。
而為了不引起消費者的注意,不少新菜單還采用了螞蟻搬家的方式,不斷地小幅漲價。“呷哺呷哺新菜單也漲價了,雖然很多就只漲了一元,但點的多了,累積下來就比以前貴了不少,人均超過40元,以前30多元就能吃飽!贝髮W(xué)生小周也不住地抱怨。
老板抱怨:
成本增加 “被漲價”
然而,餐廳經(jīng)營方說起此事也是一肚子苦水。記者走訪了五家位于中關(guān)村的餐館,原材料、店面租金和人工三大項齊漲價是餐館老板們抱怨的重點。
“2012年光是員工工資就上漲了差不多20%,就這樣還不好招人。店面租金也是漲漲漲,我們生意還不錯,一直想擴張店面,但是苦于周圍的租金比去年又漲了10%左右,根本不敢動!币患页捎逍〕缘甑膮墙(jīng)理告訴記者!斑@個冬天特別冷,雪水雨水都多,蔬菜價格居高不下,采購價格一直漲,菜品也是被逼著漲價,不漲價就要虧本了!币晃徊辉敢馔嘎缎彰牟蛷d負責人則告訴記者,以前菜品調(diào)價他都是直接在菜單上貼膠條、涂涂劃劃地改,但是這樣顧客一眼就看出價格有問題,容易有意見,而換了新菜單漲價就變得容易了,可以通過隱晦一點的手法,比如改個菜名,調(diào)整分量,更改搭配什么的,來調(diào)漲菜品價格,就很少有顧客注意到。“雖然換菜單有成本,但比起其他方法這個更好用,這也算是潛規(guī)則吧。”他說道。
“不加掩飾地直接調(diào)價對很多餐館來說確實有些難,這個行業(yè)對價格確實非常敏感!遍L期從事餐飲行業(yè)的張先生對記者說,“中餐廳和肯德基、麥當勞不一樣?系禄Ⅺ湲攧跐q價,會對外宣布漲價幅度,因為在同行業(yè)內(nèi)只有這兩家是對手,競爭有限;而在中餐行業(yè),大家都是對手,價格更顯得敏感!
專家觀點
虛假漲價損害
企業(yè)長期利益
菜品到底該如何定價?
業(yè)內(nèi)專家指出,從市場營銷學(xué)的角度講主要有三種定價方法,分別是成本定價法、需求定價法和競爭者定價法,也就是說可以根據(jù)成本、消費者需求和同類競爭者的價格三項指標來定價。目前市場上基本是三種定價方法綜合使用。
記者撥打了12358價格監(jiān)督舉報電話,坐席人員表示,像換新菜單漲菜價這樣的問題屬于市場調(diào)節(jié)價,是放開的,沒有政府定價,只能建議消費者不去這樣的餐廳用餐。
北京工商大學(xué)教授洪濤認為,菜品漲價分三種,一種是說明漲價原因的明確漲價,一種是因為研發(fā)了新菜品的漲價,還有一種就是虛假漲價,通過換名不換菜、分量減少等方法來“變相漲價”。
“目前中國的餐飲業(yè)有很多問題,主要是五高兩低:勞動力成本高,稅費高,物料采購價格高,管理成本高,銷售額的增幅在降低,利潤率在降低。正因為遇到這些問題,所以企業(yè)的策略會不斷地調(diào)整,難免會有季節(jié)性的價格差異產(chǎn)生,這是市場規(guī)律!焙闈f!叭欢,餐飲業(yè)要處理好短期利益和長期利益之間的矛盾,錢肯定是要賺的,但是不能賺黑心錢。如果通過虛假漲價來賺錢,就不能取信于消費者,是企業(yè)商業(yè)文化的問題,從長遠來看,對企業(yè)的損害是傷筋動骨的。” 本報記者 孫超逸 實習(xí)生 謝麗莎