在中央改變作風八項規(guī)定出臺后，高端餐館酒樓面對訂單下滑、宴席退訂等情況，放下身段，主動開發(fā)中檔和平民菜系，推出取消包廂最低消費、允許自帶酒水等舉措

　　“厲行節(jié)約”之風遏制了大量鋪張浪費和公款消費，凸顯該行業(yè)曾經的畸形繁榮，長遠看有利于餐飲業(yè)平穩(wěn)發(fā)展

　　中國烹飪協(xié)會4月10日發(fā)布的數(shù)據顯示，今年一季度中高端正餐消費下滑明顯。國家統(tǒng)計局日前發(fā)布數(shù)據顯示，今年1至2月，我國限額以上企業(yè)的餐飲收入為1278億元，下降3.3%，出現(xiàn)中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負增長。

　　湘鄂情日前發(fā)布2013年一季度業(yè)績預告顯示，一季度將虧損5500萬元至7000萬元，而上年同期該公司盈利4623萬元。

　　這股高端餐飲業(yè)的降溫潮，超出業(yè)界預期。分析認為，這與中央提倡“厲行節(jié)約”有直接關系。業(yè)內人士指出，節(jié)約只會遏制浪費，不會傷害消費。餐飲企業(yè)應轉變發(fā)展思路和方式，進行服務轉型，著力構建大眾化餐飲服務體系。

　　大眾餐飲企業(yè)營業(yè)額普遍上升，高端餐飲企業(yè)及政府賓館營業(yè)額明顯下降

　　“鮑魚至尊”是吉林省長春市最高檔的酒店之一，僅這4個字的店名就“霸氣”得讓普通百姓望而卻步，主打菜品有紅燒大鮑翅、小米遼參、澳洲龍蝦等，人均消費通常在千元以上。如今，這家位于長春市岳陽街附近的高檔酒店，悄然換上了“岳陽樓”的招牌，推出30多元一例的“笨豆芽炒粉”、“尖椒土豆絲”等家常菜。

　　湘鄂情宣布將全面轉型，全力進軍大眾化餐飲市場。海鮮系列價位超過300元/斤的菜品全部停售，其中部分菜品調整降價；按位上菜銷售的菜品，價位超過200元/位的全部停售。

　　目前各地高端酒樓開始放下身段，主動開發(fā)中檔和平民菜系，并推出取消包廂最低消費、允許自帶酒水等舉措，希望從大眾市場中挖掘利潤增長點。個別高端餐飲從品牌名稱到菜品設計徹底改頭換面，除了長春岳陽樓外，濟南的魚翅皇酒店也更名為隨心園。

　　“岳陽樓”總經理幺儉介紹，很多開高端酒樓的朋友已經關門不干了�！袄碇窍�費，也應該理智做企業(yè)�！辩蹆�說。盡管該酒店上千元一位的皇族宴、皇家宴還在，但家常菜比例已經占到80%，人均百十來元的消費已經讓普通消費者能夠承受了。

　　近期，吉林省相關部門對省內30多家餐飲企業(yè)的調查顯示，中低端、大眾餐飲企業(yè)營業(yè)額普遍上升，高端餐飲企業(yè)及政府賓館營業(yè)額呈明顯下降趨勢。針對“理性勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費”的現(xiàn)實要求，吉林省鼓勵餐飲企業(yè)推廣“小盤菜”、“合盤菜”。

　　不少高端餐飲企業(yè)通過縮小單店面積、提升增值服務等措施調整經營策略

　　在中央改變作風八項規(guī)定出臺后，很多城市的高端餐館酒樓出現(xiàn)訂單下滑、宴席退訂等情況。

　　全聚德董事長王志強近日談到公司的2012年度業(yè)績時表示，中央限制“三公”的消費政策初步來看對公司略有影響，目前公司正在從客源結構、銷售策略、菜品置換、服務轉型各方面研究制定符合市場未來消費需求的措施，通過積極轉型來適應未來市場的變化。

　　此外，不少高端餐飲企業(yè)，如大董、順峰、凈雅等，通過降低開店速度、縮小單店面積、適度降低價格、提升增值服務、加大營銷力度、開發(fā)中餐及下午茶市場等措施在堅守高端市場的同時適度調整經營策略。

　　與之相關，高端白酒行業(yè)也遇冷了。首家公布2013年一季報的酒類上市公司酒鬼酒一季度利潤出現(xiàn)大幅下滑。公告顯示，酒鬼酒預計一季度盈利在800萬—1200萬元之間，同比大幅下降超過90%。2012年一季度，酒鬼酒凈利潤高達1.19億元。對于業(yè)績大幅下滑的原因，酒鬼酒表示，因受政策、市場等因素影響，白酒行業(yè)進入調整期，公司一季度營業(yè)收入與去年同期相比出現(xiàn)大幅下降，導致凈利潤出現(xiàn)大幅下降。

　　高端品牌面臨的轉型壓力不言而喻，大眾餐飲經營形勢一樣不容樂觀。后者的原料成本、房租成本、人工成本一直持續(xù)上升，稅費負擔居高不下，利潤不斷下滑，轉型升級也迫在眉睫。

　　堅持面向大眾，依托理性消費，餐飲業(yè)才能可持續(xù)發(fā)展

　　專家指出，中央提倡“厲行節(jié)約”雖然令高檔商務宴請減少、高端餐飲受困，但遏制了大量鋪張浪費和公款消費，并凸顯該行業(yè)曾經的畸形繁榮。從長遠看，有利于餐飲業(yè)的平穩(wěn)發(fā)展。

　　商務部前部長陳德銘認為，制止餐飲浪費，是餐飲行業(yè)不容推卸的社會責任。大吃大喝，奢侈浪費，可能會為某些餐飲企業(yè)帶來一時的畸形繁榮，但絕不是長遠之計。只有始終堅持面向大眾為主，依托理性消費，中國餐飲業(yè)才能實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

　　“‘中央八項規(guī)定’對有實力的企業(yè)影響并不大，真正受影響的是那些附加值過高、包裝過度的企業(yè)�！蹦暇﹪�佳文化傳播有限公司董事長周義玲認為，當前是餐飲業(yè)進行結構調整的契機。

　　專家認為，餐飲業(yè)要改變從高檔商務宴請獲取暴利的思路，要在服務廣大老百姓上做好文章，通過提高勞動力效率、廚房標準化、產品標準化等來轉型升級。比如，把包括早餐工程、社區(qū)快餐和單位團餐在內的大眾餐飲作為餐飲行業(yè)發(fā)展的重點，加快發(fā)展連鎖經營統(tǒng)一配送服務，提高餐飲行業(yè)集約化發(fā)展水平。

　　目前餐飲企業(yè)正在積極轉型。不少高端餐飲企業(yè)創(chuàng)立或并購大眾餐飲品牌，實行多元化戰(zhàn)略，全聚德成立北京全聚德美頓餐飲公司正式進入團膳市場，今年要建立網上點菜、網上銷售、網上支付的餐飲在線服務系統(tǒng)。 記者 熊 建 許志峰 祝大偉 杜海濤