餐飲油煙已成為城市大氣環(huán)境中的主要污染源之一。資料照片

近日，北京下達2013年清潔空氣行動計劃(含補充措施)任務(wù)分解表，全市將從8個方面實施69項大氣污染治理措施，其中一個重點就是今年將研究增加餐飲油煙等排污收費項目。環(huán)保部日前公布的《環(huán)境空氣細顆粒物污染防治技術(shù)政策》(征求意見稿)也提出，要通過控制餐飲污染以減少PM 2.5排放。

在環(huán)保專家看來，這是治理大氣污染題中應(yīng)有之義。餐飲油煙已成為城市大氣環(huán)境中的主要污染源之一，對PM 2 .5的貢獻率超過10%。與此同時，在餐飲油煙治理方面又存在諸多薄弱環(huán)節(jié)，加強餐飲油煙治理迫在眉睫。

餐飲油煙污染不容小視

現(xiàn)在人們幾乎“談P M2 .5色變”，但殊不知PM 2.5一個重要排放源就在我們身邊，即餐飲油煙。餐飲油煙廢氣和工業(yè)廢氣、機動車尾氣被視為城市的三大“污染殺手”。

清華大學(xué)環(huán)境學(xué)院教授馬永亮對《經(jīng)濟參考報》記者表示，在烹飪過程中，食用油和食物在高溫條件下，會發(fā)生熱分解或裂解，形成一種氣態(tài)、液態(tài)和固態(tài)3種有機物形態(tài)的混合體，即油煙。根據(jù)形態(tài)不同，液態(tài)和固態(tài)顆粒物的混合體稱為油霧，粒徑在0.010～10μm之間；氣態(tài)部分則作為揮發(fā)性有機物(V O Cs)排放。在餐飲油煙中，可檢測出的V O Cs300多種。餐飲油煙多屬于低空排放，對PM 2.5等大氣顆粒物的貢獻良多，油霧排出后可直接形PM 2.5，而V O Cs通過在空氣中的化學(xué)反應(yīng)，也可以形成PM 2.5。

中國科學(xué)院大氣物理研究所研究員王躍思等人在對北京冬季及夏季大氣細粒子中有機組分的來源及貢獻進行研究后發(fā)現(xiàn)，餐飲油煙排放的有機氣溶膠(氣溶膠是液態(tài)或固態(tài)微粒在空氣中的懸浮體系)是一次有機氣溶膠中最重要的組分，控制這類排放源對降低北京大氣細粒子PM 1污染水平具有十分重要的意義。

PM 1是指大氣中直徑小于或等于1微米的顆粒物。它包含在PM 2.5中，其質(zhì)量濃度約占PM 2 .5的60%～80%。相對于P M2 .5和P M10，PM 1由于在大氣中的停留時間更長，并更容易進入人體肺部深處，對氣候、環(huán)境和人體健康造成的不利影響更為突出。

王躍思告訴《經(jīng)濟參考報》記者，總的來說，餐飲油煙在北京市大氣中PM 2 .5中的比例約為13%，最高達15%，在京津冀地區(qū)所占的比例約為6%。而廣州市環(huán)保局負責人則表示，目前廣州餐飲企業(yè)的排放占大氣污染物比重約為14%。

餐飲油煙的成分復(fù)雜，具有一定的吸入毒性、免疫毒性和致變毒性。大量研究表明，餐飲油煙中存在著能使染色體損傷、N D A損傷等不同生物學(xué)效應(yīng)的細胞遺傳毒性物質(zhì)，具有致突變性。英國一項研究報告稱，在通風系統(tǒng)差、燃燒效能極低的炊具上做飯1小時，對健康造成的損害，相當于每天吸兩包煙。上海中醫(yī)藥大學(xué)一項長達5年的肺癌流行病學(xué)調(diào)查也發(fā)現(xiàn)了同樣問題。而上海第二醫(yī)科大學(xué)一項針對女性肺癌的病例對照研究則發(fā)現(xiàn)，女性肺癌的誘發(fā)因素除吸煙外，與廚房小環(huán)境的空氣污染有密切關(guān)系，人群中51%的肺鱗癌和61%的肺腺癌的發(fā)生應(yīng)歸因于家庭廚房油煙污染。

而餐飲油煙排放的量也很可觀。北京大學(xué)環(huán)境工程學(xué)院環(huán)境模擬與污染控制國家聯(lián)合實驗室教授胡敏的一項研究顯示，2005年底，北京共有4.1萬家注冊餐飲企業(yè)，并且以每天約2%的速度增加。參照飲食業(yè)油煙排放標準(試行)最高允許排放濃度2.0m g/m 3，一個中型餐館(灶頭數(shù)6個)，一般設(shè)計的排煙通道流量1.2萬m 3/h，如果每天營業(yè)6個小時，一年就排放顆粒物52.6kg。如果北京所有注冊的餐飲企業(yè)都按照這個排放規(guī)模，全年將向北京市的大氣排放2157噸細粒子，其中有1510噸為有機顆粒物。隨著餐飲業(yè)自身發(fā)展，這個顆粒物排放量還在以每天4噸的數(shù)量增長。

治理面臨諸多薄弱環(huán)節(jié)

在控制餐飲油煙污染方面，我國已經(jīng)出臺了一系列法律法規(guī)，包括《中華人民共和國環(huán)境保護法》、《中華人民共和國大氣污染防治法》以及從2002年1月1日起實施的《飲食業(yè)油煙排放標準》，對于餐飲油煙排放都有明確規(guī)定：排放油煙的飲食業(yè)單位必須安裝油煙凈化設(shè)施，并保證操作期間按要求運行；油煙經(jīng)凈化處理后必須達到濃度標準，油煙無組織排放視同超標。

但在專家看來，如今我國餐飲油煙治理方面仍有諸多問題。

馬永亮表示，首先是監(jiān)管層面臨很大的挑戰(zhàn)。

他說，目前國內(nèi)油煙凈化設(shè)施價格不便宜，一套設(shè)備賣一兩萬元、兩三萬左右，并且還需要每個月掏出一兩千塊錢進行清洗維護。由于技術(shù)、資金以及環(huán)境意識薄弱等原因，一小部分飲食服務(wù)企業(yè)并未能按照要求安裝油煙凈化裝置，而已安裝油煙凈化裝置的部分飲食服務(wù)企業(yè)在日常的運行方面并不給力，有的不按要求定期清洗維護，有的擅自拆卸、停運設(shè)施，只有在檢查的時候才會把設(shè)備打開裝裝樣子，油煙凈化設(shè)施形同虛設(shè)。

記者在午餐時間走訪了北京市西城區(qū)的幾家中小型餐廳，發(fā)現(xiàn)多家餐廳并未開啟油煙凈化設(shè)備，有些小餐廳干脆就沒有凈化設(shè)備，直接用大型抽油煙機將油煙排出室外。

其次，在餐飲油煙排放標準方面也存在問題。據(jù)了解，目前我國一直沿用的2001年發(fā)布的《飲食業(yè)油煙排放標準》(G B18483-2001)規(guī)定了飲食業(yè)單 位 油 煙 的 最 高 允 許 排 放 濃 度 為2.0m g/m 3，但是并沒有規(guī)定V O Cs的排放濃度。

最后，家庭廚房的油煙排放不容忽視。第六次人口普查數(shù)據(jù)顯示，2010年北京市家庭戶達到668.1萬戶，年均增長率為5.0%。盡管大多數(shù)家庭都安裝了抽油煙機，但抽油煙機的作用只是將油煙排出室外，并沒有達到凈化作用。專家認為，如此眾多的家庭油煙排放量也不容小覷。

做好日常監(jiān)管最重要

馬永亮表示，完善標準以及加強家庭廚房油煙排放的治理固然必要，但當前最重要的還是要做好對餐飲企業(yè)的日常監(jiān)管。

他表示，治理餐飲油煙主要包括油煙處理設(shè)備安裝和日常油煙監(jiān)管兩個方面。一般情況下，餐飲企業(yè)在開業(yè)之前必須要安裝油煙處理設(shè)備，這方面問題不大，難點在日常油煙監(jiān)管上面。他建議一方面要提高企業(yè)的環(huán)保意識，環(huán)保部門也要加強日常的油煙處理設(shè)備的運行監(jiān)測，通過在餐飲企業(yè)的油煙處理設(shè)備上安裝信號接收器，來統(tǒng)一實現(xiàn)對其運行的監(jiān)控。這樣不僅比日常在線監(jiān)控設(shè)備節(jié)省成本，并且還可提高效率，增加油煙凈化設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)率。

而在完善排放標準以及加強家庭廚房油煙排放治理方面，他建議先進行試點。從地方開始，現(xiàn)行先試，例如在地方監(jiān)管方面可以增加對于油煙中V O C s排放的管理，類似于汽車和家電下鄉(xiāng)，在部分城市為家庭抽油煙機增加凈化設(shè)備的提供一定的補貼，一旦條件成熟就在全國推廣。

“這方面要慢慢來，不能一蹴而就，否則很容易形成極大的人力物力財力的浪費。”馬永亮說。

而王躍思則認為，不管是PM 2.5還是油煙治理，都需要公眾參與。不僅要加大宣傳，增強公眾的環(huán)境意識，還需要公眾努力改變烹飪習慣和飲食習慣。要多提倡蒸、煮、燉食物，盡量少煎、炒或油炸食物，減少油煙和致癌物的產(chǎn)生。