與前幾年經(jīng)常見諸媒體的“餐飲業(yè)用工荒”、“招聘難”截然不同，今年上半年餐飲企業(yè)的裁員、降薪、用工和招聘人數(shù)下滑成為一個普遍局面。據(jù)北京市統(tǒng)計局7月下旬發(fā)布的上半年餐飲從業(yè)人員狀況調(diào)查顯示，今年二季度北京市納入統(tǒng)計范圍的餐飲從業(yè)人員平均人數(shù)同比出現(xiàn)負3.7%的增長。北京商報記者比較發(fā)現(xiàn)，今年一季度的統(tǒng)計中，北京市餐飲企業(yè)從業(yè)人員的平均人數(shù)還是正3.8%的增長。

　　餐館倒閉致人員需求減少

　　中國烹飪協(xié)會重點企業(yè)調(diào)查顯示，今年二季度全國餐飲行業(yè)虧損面為20%，60%企業(yè)的利潤出現(xiàn)大幅下降，同比平均下降42%，個別高端餐飲企業(yè)下降甚至超過300%，環(huán)比平均下降26.35%。而北京市范圍內(nèi)餐飲業(yè)的利潤總額更是出現(xiàn)了-10.8億元。

　　今年以來，高端餐飲收入大幅下降對餐飲業(yè)帶來的沖擊還遠未停止。隨著商務(wù)宴請就餐人數(shù)的減少，高端餐飲向中低端轉(zhuǎn)型，接踵而至的是后廚和服務(wù)人員的裁員、員工績效薪酬的減少等一系列連鎖反應(yīng)。

　　而來自北京餐飲業(yè)的調(diào)查顯示，北京2013年餐飲收入增速一直保持負增長，5月同比下降10.3%，6月下降1.8%。昨日，北京市統(tǒng)計局發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，7月北京餐飲收入實現(xiàn)676328萬元，同比下降3.9%，延續(xù)下滑態(tài)勢。

　　北京市有效餐飲服務(wù)許可證逐月遞降也從側(cè)面印證了北京餐飲市場的低迷。截至今年6月31日，北京市共有有效餐飲服務(wù)許可證60186個，比1月減少2168個，比去年同期減少2791個，從內(nèi)部結(jié)構(gòu)看，雖然快餐、小吃網(wǎng)點有逐漸增多的態(tài)勢，但餐館的數(shù)量在逐月減少。

　　特別是從今年3月開始，每月餐館的遞減數(shù)量均超過300家，5月和6月分別達到468家和475家。

　　眾所周知，今年二季度高端餐飲門店關(guān)閉事件屢有發(fā)生，先是美林閣關(guān)閉在京的月壇店；其后湘鄂情發(fā)公告稱關(guān)閉在京的三家直營店。而成百家的社會不知名餐飲企業(yè)也未能幸免，紛紛在這場考驗中無法逃避關(guān)門的命運。據(jù)分析，市場變化、成本高企、利潤下降是造成餐館網(wǎng)點數(shù)量減少的重要原因。（見表1）

　　餐飲業(yè)經(jīng)營困難直接導(dǎo)致企業(yè)用工數(shù)量的減少，中國人力資源市場信息監(jiān)測中心對全國104個城市的公共就業(yè)服務(wù)機構(gòu)統(tǒng)計顯示，自2012年以來，餐飲業(yè)用工需求基本呈現(xiàn)下降態(tài)勢，2013年二季度，住宿和餐飲業(yè)用人需求約70萬人，占總需求的11.3%，比一季度減少8000人，下降1.2%，比去年同期減少9.4萬人，下降了12.6%。（見表2）

　　廚師減薪促技術(shù)人才流失

　　今年餐飲增速下滑讓餐飲企業(yè)措手不及，積極求變者有之，等待觀望者有之。湘鄂情將高檔酒樓變身為鐵板燒、家庭宴餐廳；凈雅大酒店在一層推出火鍋服務(wù)；還有不少的中高端餐飲企業(yè)增加了自助中餐服務(wù)，并積極探索商務(wù)套餐市場。而自助餐、火鍋、團膳套餐等形式的增加，直接導(dǎo)致的就是對服務(wù)人員需求的減少。

　　一位業(yè)內(nèi)人士告訴北京商報記者，大部分高端餐飲企業(yè)基本都在裁員，用工人數(shù)及招聘人數(shù)出現(xiàn)雙下滑的局面。中國烹飪協(xié)會重點企業(yè)調(diào)查顯示，上半年25%的企業(yè)用人需求出現(xiàn)下降，個別企業(yè)同比下降了13.4%，近20%的企業(yè)人員工資有所下降。朝陽區(qū)某高檔酒樓的辦公室主任告訴北京商報記者，今年高端餐飲市場的沖擊，讓企業(yè)的廚師和宴會服務(wù)員薪酬出現(xiàn)變數(shù)�！拔覀兊甑幕洸藦N師薪酬從原來一個月8000多元降至五六千元”，當問及這樣降薪是否會帶來廚師跳槽時，這位負責人表示，“大部分沒有跳槽，因為畢竟現(xiàn)在就業(yè)市場不太好，也許離開我們這里不一定能找到其他工作”。而湘鄂情在轉(zhuǎn)型中就曾出現(xiàn)過高端酒樓服務(wù)人員因不情愿被調(diào)到團膳和快餐領(lǐng)域面臨薪酬降低、勞動強度增加而與企業(yè)出現(xiàn)勞資糾紛。

　　今年7月下旬，北京市統(tǒng)計局對外發(fā)布上半年度餐飲企業(yè)用工調(diào)查報告，內(nèi)容顯示：1-6月餐飲從業(yè)人員18.1萬人，同比增長-2.1%；在調(diào)查的餐飲企業(yè)中，二季度比一季度用工數(shù)量下降7000人，同比從業(yè)人員增長率為-3.7%。

　　一些企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)經(jīng)營不善，員工收入下降，人員分流入中檔酒樓或其他服務(wù)行業(yè)，自己創(chuàng)業(yè)的情況明顯增加。北京商報記者了解到，目前，在湘鄂情定慧寺店的歡樂家庭宴套餐中，餐廳已經(jīng)推廣機器人代替廚師在餐廳炒菜了。“因為食材相對簡單的原料，口味和程序也已經(jīng)能夠用機器控制，所以我們就用機器人替代了部分的人工。而在凈雅大酒店，由于把正餐廳改為火鍋，也就相應(yīng)減少了廚師和服務(wù)員的需求量。北京商報記者了解到，在中高檔宴會中，一桌宴會的服務(wù)，大約需要3-5名服務(wù)員，而在普通的餐廳服務(wù)中，一名服務(wù)員的工作量是要服務(wù)3-4桌甚至更多，但是工資待遇并沒有相應(yīng)增加。

　　自謀出路或帶來“啞鈴效應(yīng)”

　　“高端餐飲減少和用工數(shù)量需求的放緩，并不代表真正的行業(yè)趨勢�！边@是很多業(yè)內(nèi)人士的看法。他們認為，目前的餐飲行業(yè)狀況并不一定是未來的走向。北京烹飪協(xié)會會長姜俊賢在接受北京商報記者采訪時曾表示，高端餐飲的需求還是有市場的，只不過，在過去的一段時間里，奢靡的攀比之風讓這個行業(yè)出現(xiàn)了不符合正常規(guī)律的虛假增長。也就是說，高端餐飲需要的是去除水分后的真實需求。

　　餐飲業(yè)不再是吸引就業(yè)的香餑餑

　　某連鎖餐飲企業(yè)負責人告訴北京商報記者，統(tǒng)計數(shù)據(jù)中的從業(yè)人員數(shù)量減少，也只能反映一個行業(yè)現(xiàn)象，不一定說明餐飲行業(yè)從業(yè)人員的絕對值是下降的。因為統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)樣本是來源于那些納入到統(tǒng)計范圍的重點餐飲業(yè)法人單位的數(shù)據(jù)。實際上，現(xiàn)在的政策讓很多原本靠這個行業(yè)吃飯的人不得不自己開店經(jīng)營，或是回家鄉(xiāng)從事本行業(yè)。這種情況從另一個側(cè)面也得到證實。比如，凈雅大酒店就提出支持員工自主開店，對員工自己開店給予70%的資金支持；西餐連鎖企業(yè)戈拿旺的董事長也明確提出對創(chuàng)業(yè)時就一起奮斗的老員工自主開店，公司將給予大力的補助。

　　對此，中國烹飪協(xié)會副會長邊疆表達了個人的看法。邊疆認為，今后一段時期，餐飲企業(yè)將繼續(xù)推進轉(zhuǎn)型升級。但這種轉(zhuǎn)型升級需要理念轉(zhuǎn)變、時間緩沖和市場檢驗，既有成功可能也有潛在風險。他認為，未來餐飲市場的發(fā)展趨勢將會從棗核形向啞鈴形轉(zhuǎn)變——要么走高端路線，以廚師為品牌，注重烹飪藝術(shù)；要么真正大眾化，通過中央廚房實現(xiàn)工業(yè)化烹飪，推出衛(wèi)生、安全、標準化的食品；而處于兩者之間的中檔餐飲將會減少。這與當前高端、低端餐飲兩頭少，中端餐飲占大部分的棗核形格局正好相反。不過，他同時指出，這種轉(zhuǎn)變肯定會經(jīng)歷一個漫長的演變過程，在短期內(nèi)，中端餐飲還是會有一定市場。

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　　7月餐飲服務(wù)成行政處罰重災(zāi)區(qū)

　　近日，北京市衛(wèi)生監(jiān)督所公布7月行政處罰名單，餐飲服務(wù)行業(yè)成該月處罰的重災(zāi)區(qū)。其中，呷哺呷哺、雕刻時光以及隆福寺小吃等企業(yè)均“上榜”，收到不同程度的罰單。

　　這份長長的處罰名單，包括了餐飲服務(wù)、生活飲用水、公共場所、醫(yī)療機構(gòu)、放射衛(wèi)生、傳染病與消毒共6個專業(yè)類別。

　　北京商報記者統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，總共319項處罰中，219項都給了餐飲企業(yè)，占全部處罰的近七成份額。其中，既有大批個體中小餐館，也不乏知名餐飲企業(yè)。像北京藝豐雕刻時光咖啡有限責任公司美術(shù)館東街店被罰款1萬元；呷哺呷哺餐飲管理有限公司北京第一百五十一分店被罰款5000元；北京和平賓館有限公司食坊被罰款4000元；華潤太平洋餐飲管理（北京）有限公司被罰款2000元；北京市隆福寺小吃有限公司、北京燕蘭樓清真餐飲管理有限公司海淀第二餐飲分公司等均被警告、責令整改。

　　應(yīng)該說，餐飲服務(wù)在本市行政處罰中占比的居高不下，一方面說明餐飲企業(yè)的管理還需要進一步規(guī)范；另一方面也反映出餐飲從業(yè)人員流動性過大所帶來的員工素質(zhì)的參差不齊。

　　北京商報記者 吳穎 徐慧/文 郁美靜/制表

　　美食專家顧問團：姜俊賢 馮恩援 邢穎 邊疆 高波 許萌 趙書 王成榮 賴陽 洪濤 羅遠琪 王美萍 孟凡貴 蘇文洋 劉一達