百年名菜--福州肉松

海軍名將薩鎮(zhèn)冰有一對(duì)聯(lián)聯(lián)：“酥制肉松福建第一，寶鼎老牌名震全球”，說(shuō)的就是福州肉松。清咸豐六年（1856年）由林鼎鼎創(chuàng)制，用豬瘦肉、紅糟、白糖、醬油、熟油精制成的細(xì)絲狀食品，食之酥甜脆，油而不膩，入口自溶，鮮美可口，是福州的名特食品之一。

“鼎日有”店制作的福州肉松

林鼎鼎于清咸豐六年（1856年）在福州鹽運(yùn)使劉步溪家當(dāng)廚師，有一回在烹調(diào)時(shí)不慎把豬肉煮得太爛，這時(shí)鹽運(yùn)使招待客人又催著送菜。林鼎鼎靈機(jī)一動(dòng)，急忙加入各種配料，炒制成肉絲粉末端上席去。誰(shuí)知客人們品嘗后紛紛贊不絕口，鹽運(yùn)使以后每招待客人都要林鼎鼎專門(mén)烹制這道菜。

后來(lái)，林鼎鼎辭去官?gòu)N回家開(kāi)設(shè)店鋪，專門(mén)制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，意為“鼎中日日有”，風(fēng)靡榕城。福州官吏進(jìn)京還把它作為貢品或禮品，于是揚(yáng)名全國(guó)。

1919年益記肉松巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)，被評(píng)為金獎(jiǎng)，聞名海內(nèi)外。近幾年林鼎鼎的嫡孫女林玉英又開(kāi)設(shè)“鼎鼎肉松廠”，親自坐坊監(jiān)制，創(chuàng)出“鼎鼎牌”肉松。“鼎日有”、“鼎鼎牌”肉松不僅為福州人所喜愛(ài)，而旦暢銷國(guó)內(nèi)及香港、臺(tái)灣、東南亞等地。

福州肉松

福州肉松做法：選以新鮮豬腿瘦肉為原料，剔去筋膜，順膜紋切成3寸長(zhǎng)的條塊洗凈，涼干。在鐵鍋中放入花生油燒沸，加紅糟炒透，再加醬油、五香粉、清水等，文燒20分鐘，然后投豬油原料，煨煮到爛，用長(zhǎng)形木槌槎壓疏松；待肉五成干左右，調(diào)入黃酒、糖、味精溶化劑，搓擦炒焙；至八成干取出攤開(kāi)冷卻。肉松質(zhì)地酥軟，油而不膩，入口自溶，香味可口。