國(guó)宴上的佛跳墻

古來(lái)飲食排座次，魯川粵閩，脫口而出。福建自古以來(lái)便是化外之地，卻物產(chǎn)豐富。東面臨海，魚(yú)蝦鰻蜃、海味繁盛;西邊靠山，茶葉香菇、香飄千里。

佛跳墻古方烹制

閩菜中既有平易近人的江野小吃，也有一舉廟堂的國(guó)宴頭牌，佛跳墻，便是這閩菜里的當(dāng)家花旦，當(dāng)年甫出世，即名動(dòng)天下。那些年佛跳墻還不喚作佛跳墻，清光緒年間，福建布政使大人周蓮新官走馬上任，福州官錢局收到指示為其接風(fēng)洗塵，令祖籍紹興的夫人親自下刀主廚，以表誠(chéng)意。楊夫人以紹興酒壇為容器，裝了雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等一十八種原、輔料，再用溫火細(xì)細(xì)煨制了三天三夜。家宴當(dāng)日，周蓮先是被葷香撲鼻，后入席品嘗后，贊不絕口。問(wèn)及菜名，名曰“福壽全”。

后來(lái)，周蓮命衙廚鄭春發(fā)仿制福壽全，鄭春發(fā)登門求教，并嘗試在配料上加以改良。保留了酒壇煨菜的儲(chǔ)香保味的精髓，卻換下了尋常肉食，起初不但大量使用海參、魷魚(yú)這些海鮮，后來(lái)在饕客推動(dòng)下，又加入了魚(yú)翅、鮑魚(yú)等愈加名貴的食材，直到福壽全被奉為“閩菜之首”，他亦成為一代名廚并有了自己的酒家“聚春園”。

一天，幾名秀才來(lái)館飲酒品菜，即席吟詩(shī)作賦，其中有詩(shī)句云：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)。”從此，“佛跳墻”便成了此菜的正名。

佛跳墻色味香俱佳

1965年和1980年分別在廣州南園和香港，以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動(dòng)，在世界各地掀起了佛跳墻熱。各地華僑開(kāi)設(shè)的餐館，多用自稱正宗的佛跳墻菜，招徠顧客。佛跳墻還在接待西哈努克親王、美國(guó)總統(tǒng)里根、英國(guó)女王伊麗莎白等國(guó)家元首的國(guó)宴上登過(guò)席，深受贊賞，此菜因而更加聞名于世。

佛跳墻從創(chuàng)始人鄭春發(fā)，第二代鄧世瑞，第三代強(qiáng)祖淦，第四代郭則賢、姚寬余，第五代鄭玉椿和“雙強(qiáng)”強(qiáng)木根、強(qiáng)曲曲，第六代姚信銳，第七代羅世偉，到如今第八代傳人楊偉華。100多年來(lái)，11位大師在“佛跳墻”歷史上成為傳奇。

百年傳承折射出一個(gè)規(guī)律：從一開(kāi)始，“佛跳墻”的傳承就采取了“選賢制”，而非近親傳習(xí)。2008年，“聚春園佛跳墻制作技藝”列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，36歲的楊偉華邁入“佛跳墻”傳人行列。