實(shí)習(xí)記者 陳博

　　“先生，這是您的賬單，720元！”前臺(tái)收銀員遞來(lái)賬單，往外掏錢(qián)包的顧客莊強(qiáng)頓時(shí)一怔。

　　“是不是有些菜沒(méi)上啊？”點(diǎn)菜時(shí)，莊強(qiáng)毛估了個(gè)價(jià)格，可賬單上的金額和他心里預(yù)期差了挺多——不是高了，而是低了。

　　“菜都上齊了，只不過(guò)有些菜品調(diào)價(jià)了，菜譜還沒(méi)來(lái)得及換�！鼻f強(qiáng)仔細(xì)對(duì)了一眼賬單，發(fā)現(xiàn)了變化：凈雅高檔招牌菜“原汁海參湯”曾經(jīng)368元/位，現(xiàn)在會(huì)員價(jià)189元。

　　“鍋包肉降到了35元、油潑辣豆腐降到25元、眉豆蝦醬和白菜拌海蜇絲分別才19元。我敢說(shuō)，現(xiàn)在有些菜的價(jià)格能和街邊中餐館PK!”說(shuō)這話的，是凈雅金寶店餐飲經(jīng)理蘇強(qiáng)。他遞給記者一本全新的菜譜——這是凈雅大酒店5個(gè)月以來(lái)第三次換菜譜了，此前的1月份和3月份菜譜還調(diào)整過(guò)兩次，每次變化都很大，其中最明顯的就是價(jià)格的下降。

　　號(hào)稱(chēng)“美食頭等艙”的凈雅大酒店此前人均450元至600元之間。如今，用店員和顧客的話來(lái)說(shuō)，這艘頭等艙正在學(xué)習(xí)“貼地飛行”——賣(mài)起了水煮肉片、油潑腰花等大眾川菜；而且即將開(kāi)賣(mài)人均消費(fèi)百元左右的海鮮豆撈火鍋。

　　凈雅金寶店挨著高樓林立的金寶街，店內(nèi)5個(gè)樓層包廂能同時(shí)容納近700人就餐。店內(nèi)一位負(fù)責(zé)人透露，以前最紅火的時(shí)候一頓飯的光景能接待三四百人，而且大廳還會(huì)有翻臺(tái)，按人均消費(fèi)500元算，一天的流水至少幾十萬(wàn)元。但今年一二月份，客人明顯少了，最差的時(shí)候只開(kāi)放3個(gè)樓層，還不一定能坐滿�？土骱蜖I(yíng)業(yè)收入下降了30%以上。

　　能作為驗(yàn)證的是，市商務(wù)委信息中心監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，今年1至2月，順?lè)�、凈雅等高檔海鮮餐企營(yíng)業(yè)收入同比下降50%以上。

　　“最近，凈雅已先后三次調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，202道菜品中，30元以下的有68道，40元以下的菜品有111道，合計(jì)超過(guò)一半�！眱粞偶瘓F(tuán)品牌總經(jīng)理馬玉銘說(shuō)，為讓顧客更直觀地感受到調(diào)價(jià)幅度，凈雅還打破視菜譜為行業(yè)最高機(jī)密的慣例，首次把菜譜做成雜志免費(fèi)贈(zèng)送。

　　整本菜譜里最貴的是杭椒蒸鮮龍躉魚(yú)，239元/例。松茸海參湯、淮山藥海參湯等高檔菜品在降價(jià)的基礎(chǔ)上，又通過(guò)會(huì)員價(jià)形式“二次降價(jià)”。

　　降價(jià)的策略很快有了效果。5月25日的周六晚上，店里客人明顯多了起來(lái)，能坐20多桌的大廳幾乎坐滿，所有包廂均訂滿。就餐車(chē)輛在服務(wù)生的引導(dǎo)下，連犄角旮旯里都停上了車(chē)�？头�經(jīng)理梁磊說(shuō)，不光菜價(jià)降了，酒水價(jià)格也降了�！翱腿俗詭Ь扑�也行，也沒(méi)開(kāi)瓶費(fèi)”。

　　“以前凈雅太貴了，除非請(qǐng)客戶，否則不常來(lái)�！闭�在結(jié)賬的顧客張通說(shuō)，老母親過(guò)生日，最惦記的是老家山東的面食。最近看新聞?wù)f凈雅調(diào)價(jià)了，全家人就來(lái)吃吃看。沒(méi)想到結(jié)賬時(shí)一算，一家5口人均100多塊錢(qián)，還算能夠接受。

　　蘇強(qiáng)透露，當(dāng)前營(yíng)業(yè)額跟去年同期完全沒(méi)法比，因?yàn)槿司�消費(fèi)水平下降了，但客流量已經(jīng)恢復(fù)到了去年同期水平80%以上�！俺燥埖慕Y(jié)構(gòu)變了�！爆F(xiàn)在，凈雅主要是企業(yè)宴會(huì)、家宴和商務(wù)宴請(qǐng)，公務(wù)消費(fèi)比例大大減少。凈雅還將現(xiàn)有門(mén)店資源進(jìn)行整合，開(kāi)發(fā)多業(yè)態(tài)多品牌，目前酒店一層正在裝修，預(yù)計(jì)六七月份就會(huì)上市人均100元—150元左右的海鮮火鍋，“到時(shí)顧客肯定更多”。

　　凈雅黃寺店的情況也基本類(lèi)似�？头�經(jīng)理對(duì)外透露，現(xiàn)在有些包間人均消費(fèi)已降到了200多元。第三次調(diào)價(jià)后，酒店的菜品價(jià)格更貼近中端和大眾消費(fèi)者了。近日，凈雅宣布還將在居民集中租、住區(qū)和集中商務(wù)區(qū)的地鐵站點(diǎn)提供餐飲服務(wù)。更讓業(yè)內(nèi)沒(méi)想到的是，凈雅面向全社會(huì)有獎(jiǎng)?wù)骷�新口�?hào)，準(zhǔn)備替換“凈雅美食頭等艙”這一用了多年的口號(hào)。

　　其他一些高端餐飲企業(yè)，也在通過(guò)降價(jià)或者贈(zèng)送其他服務(wù)的方式，努力贏得更多普通老百姓的青睞。高檔餐飲企業(yè)“良友海鮮大酒樓”不僅在店里擺上了平價(jià)酒水貨架，還推出了免費(fèi)的電子優(yōu)惠券，消費(fèi)者持券到店消費(fèi)，加1元就送一份多寶魚(yú)或紅島蛤蜊，此外，只要消費(fèi)者在微信朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)店方圖片或文字，全單就可享受8.8折。“這也是鼓勵(lì)更多大眾消費(fèi)者來(lái)店消費(fèi)�！钡攴截�(fù)責(zé)人說(shuō)。 5月23日，王府井四星級(jí)酒店北方佳苑飯店推出了北京首家微電影主題餐廳。飯店總經(jīng)理毛國(guó)峰介紹，這是飯店在餐飲消費(fèi)市場(chǎng)細(xì)分化銷(xiāo)售的嘗試，通過(guò)開(kāi)辦微電影愛(ài)好者和從業(yè)者的交流學(xué)習(xí)平臺(tái)，向大眾型消費(fèi)市場(chǎng)轉(zhuǎn)型，為經(jīng)營(yíng)找到新的出路。

　　記者從中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)了解到，今年一季度以來(lái)，國(guó)內(nèi)很多高端餐飲企業(yè)收入紛紛出現(xiàn)大幅“跳水”，很多高端餐飲門(mén)店由于入不敷出無(wú)奈關(guān)門(mén)或者轉(zhuǎn)型，比如，月壇經(jīng)營(yíng)11年的美林閣餐廳宣布停業(yè)，大董在外埠開(kāi)業(yè)不久的門(mén)店也關(guān)閉。北京高端餐飲代表湘鄂情和順?lè)鍙脑�材料上限制進(jìn)貨價(jià)格，不再攀比高價(jià)食材。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成認(rèn)為，多年持續(xù)高速增長(zhǎng)的餐飲行業(yè)在今年已出現(xiàn)重大的拐點(diǎn)，餐飲行業(yè)正面臨重新洗牌的過(guò)程�！傲⒆阌诨貧w滿足大眾消費(fèi)需求的本質(zhì)，轉(zhuǎn)型大眾餐飲是理智之選。”