多種因素影響餐飲業(yè)經(jīng)營

　　餐飲行業(yè)是經(jīng)濟(jì)景氣的晴雨表，中國餐飲行業(yè)雖然具有抗經(jīng)濟(jì)周期的能力，但大部分餐飲企業(yè)仍然存在經(jīng)營成本高、效益下滑等嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。在國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增速放緩的情況下，餐飲行業(yè)經(jīng)營面臨一些困境，整合將成為行業(yè)謀求發(fā)展的重要出路。

　　1.政策因素對(duì)行業(yè)發(fā)展的影響不容低估。

　　主要是反對(duì)浪費(fèi)之風(fēng)將使大量政務(wù)酒宴訂單的流失，可能成為今后影響高端餐飲業(yè)的主要原因，這部分餐飲收入的消失將直接導(dǎo)致酒店或餐飲店經(jīng)營利潤的急速下跌，未來部分高端酒店餐館的經(jīng)營前景不容樂觀；

　　2.餐飲業(yè)面臨經(jīng)營成本上升、租金上漲、招工困難等現(xiàn)實(shí)壓力。

　　除了不斷推高的人力資源成本和原材料成本外，稅費(fèi)逐年上升，經(jīng)營成本的上漲也是導(dǎo)致目前高端餐飲行業(yè)陷入困境的主要原因。據(jù)北京一家餐飲連鎖企業(yè)調(diào)查顯示，2002年到2012年十年間各項(xiàng)運(yùn)營成本快速上漲，其中色拉油上漲120%，豬肉上漲136%、水費(fèi)上漲60%、電費(fèi)上漲100%、人工費(fèi)用上漲347%，房租更是上漲400%、500%以上。

　　另據(jù)2011年上市餐飲企業(yè)報(bào)告分析，平均凈利率僅為8%左右�！皟筛咭坏汀笔悄壳安惋嬓袠I(yè)面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高；食品安全、消費(fèi)投訴、媒體曝光風(fēng)險(xiǎn)高；門店銷售難增長，利潤水平持續(xù)低。

　　3.餐飲業(yè)經(jīng)歷粗放式高速增長，盲目擴(kuò)張留下的后遺癥日益凸顯。

　　由于近幾年餐飲業(yè)粗放式高速增長，盲目擴(kuò)張門店數(shù)量，單店?duì)I業(yè)額和服務(wù)質(zhì)量雙雙下降，造成食品安全問題此起彼伏、經(jīng)營管理能力下降、消費(fèi)者滿意度下降，加劇了餐飲業(yè)增速放緩。餐飲業(yè)應(yīng)減少門店數(shù)量降低成本，緊抓消費(fèi)者需求，以廉價(jià)實(shí)惠吸引消費(fèi)者。

　　4.網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)經(jīng)營提出嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

　　據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，在經(jīng)濟(jì)疲軟的情況下，消費(fèi)者的剛性消費(fèi)需求依然強(qiáng)烈，但消費(fèi)選擇轉(zhuǎn)向高性價(jià)比的產(chǎn)品和服務(wù)�，F(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)者既重口味、也重口碑和價(jià)格，還看中消費(fèi)便利性。如果一家連鎖餐飲企業(yè)沒有及時(shí)掌握消費(fèi)者的變化趨勢(shì)，執(zhí)行適應(yīng)消費(fèi)者變化的戰(zhàn)略、戰(zhàn)術(shù)和執(zhí)行力，很快就會(huì)被消費(fèi)者所拋棄。

　　5.餐飲企業(yè)規(guī)模偏小，生存面臨難題。

　　小型餐飲店由于規(guī)模小，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，規(guī)范化程度低等因素，面對(duì)市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，淘汰率高，市場(chǎng)生存率低，普遍存在發(fā)展后勁不足的問題。從整體上看，餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度低，輻射力較弱，向外發(fā)展的能力有限。

　　6.食品安全問題將繼續(xù)影響餐飲消費(fèi)。

　　近年來，餐飲業(yè)食品安全事件不斷出現(xiàn)，“毒豇豆”、“地溝油”、“毒餐盒”、“麥樂雞”、“烤鴨油”、“一滴香”、“排骨門”、“人造魚翅”、“化學(xué)火鍋”等問題再次將餐飲食品安全推到風(fēng)口浪尖。政府有關(guān)部門高度關(guān)注，制定餐飲業(yè)食品安全指標(biāo)，并通過相應(yīng)的設(shè)備和技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)規(guī)范引導(dǎo)餐飲企業(yè)使用食品添加劑成為當(dāng)前和今后政府監(jiān)管工作的重點(diǎn)。

　　7.從業(yè)人員的文化素質(zhì)偏低，缺乏現(xiàn)代先進(jìn)的企業(yè)經(jīng)營管理思想。

　　目前一些餐飲企業(yè)的從業(yè)人員，尤其是中小型餐館的從業(yè)人員，多數(shù)是低文化層次群體。致使這些中小型餐飲企業(yè)很難跟得上現(xiàn)代市場(chǎng)發(fā)展的步伐，嚴(yán)重缺乏現(xiàn)代先進(jìn)的企業(yè)經(jīng)營理念，很大程度上制約了企業(yè)經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)張和管理水平的提升。