自去年底以來，相關(guān)部門陸續(xù)出臺“規(guī)定”、“禁令”，狠剎“舌尖上的歪風(fēng)”�！皡栃泄�(jié)約、反對浪費”的消費觀念正在為越來越多的人接受。然而處在風(fēng)口浪尖上的餐飲企業(yè)卻不好受。尤其是主要依靠集團消費的高端餐飲企業(yè)受到了不同程度的沖擊，餐飲收入大幅減少。

　　餐飲業(yè)是否就此進入“寒冬”呢？恰恰相反，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，近年來在促進經(jīng)濟增長、擴大就業(yè)、提高人民生活水平等方面發(fā)揮了不可替代的作用。從發(fā)展趨勢看，未來餐飲業(yè)將面臨新一輪洗牌，行業(yè)內(nèi)部也將迎來新的分化和調(diào)整期。

　　當(dāng)前我國餐飲業(yè)發(fā)展的幾個特點

　　1.餐飲市場規(guī)模持續(xù)擴大，對經(jīng)濟增長貢獻(xiàn)突出。

　　從1990年代初開始，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，規(guī)模急劇擴大，其增長速度之快、持續(xù)時間之長是其他行業(yè)所沒有的。連續(xù)多年零售額增長速度均達(dá)到13%以上，增幅超過同期社會消費品零售總額4—22個百分點，其中有7個年份的增幅達(dá)20%以上。1991-2012年餐飲業(yè)零售額年均增長20%以上，均比社會消費品零售總額年均增速快7個百分點左右，占社會消費品零售總額的比重由1991年的5.2%上提高到2012年的12.4%。這些年來，餐飲業(yè)零售額對社會消費品零售總額的增長貢獻(xiàn)率一般都在18%左右，拉動社會消費品零售總額增長約2-3個百分點。

　　目前，餐飲消費已持續(xù)成為消費品市場的一大亮點。伴隨著生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快、生活方式的創(chuàng)新，居民外出就餐、親友團聚的次數(shù)增加。加之社會上各種類型的公務(wù)、商務(wù)活動頻繁，國內(nèi)旅游市場的快速發(fā)展等因素的共同作用，直接拉動了餐飲市場的商品銷售。餐飲業(yè)零售額一路走高，保持持續(xù)快速增長的格局，呈現(xiàn)淡季不淡、旺季更旺的銷售局面。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2012年餐飲收入23283億元，比上年增長13.6%，其中限額以上企業(yè)（單位）餐飲收入7799億元，增長12.9%。2012年餐飲收入比2005年增長1倍以上，年均增長16%左右，對消費品市場起到了較大的拉動作用。

　　2.節(jié)儉實惠餐飲形成風(fēng)氣，高端餐飲消費受到影響。

　　2012年中央關(guān)于鼓勵節(jié)約、整治浪費的規(guī)定出臺后，各地掀起了堅決剎住用公款相互走訪、送禮、宴請、旅游等不正之風(fēng)的浪潮。伴隨政務(wù)消費量的減少，部分酒店的營業(yè)量明顯受到影響，不僅影響到酒店餐飲的生意，旅行社、會展策劃、小商品制造和花卉養(yǎng)殖等行業(yè)也多少受到?jīng)_擊。由于嚴(yán)格控制“三公”消費，占社會消費品零售總額一定比重的社會集團消費出現(xiàn)嚴(yán)重萎縮，尤其是餐飲、高檔禮品、高端消費品等消費受到較大抑制，對整體消費市場將形成一定影響。

　　從餐飲市場消費結(jié)構(gòu)看，中央的規(guī)定和厲行節(jié)約反對浪費的要求出臺以來，一些高端餐飲企業(yè)的經(jīng)營和高端白酒的銷售出現(xiàn)大幅度的下降，部分高檔菜肴如魚翅消費下降超七成。蛇年春節(jié)各地高檔酒店、高檔食材和高檔酒水的銷售下降明顯。據(jù)商務(wù)部抽樣調(diào)查顯示，我國高檔餐飲企業(yè)的營業(yè)額，北京約下降35%，上海市下降超過20%，浙江下降30%以上。而各地主營年夜飯、親友聚餐等大眾餐飲卻銷售火爆。北京、河北、浙江、山東、河南、重慶等地的餐飲企業(yè)還為顧客設(shè)置“半份菜”、“拼盤菜”等適量點餐產(chǎn)品，并提供量需為用、型號不同的餐盤和免費打包服務(wù)，正受到普通消費者的青睞。

　　與此同時，在“厲行節(jié)約、反對浪費”的倡議下，許多黨政機關(guān)、企事業(yè)單位縮減或取消年會聚餐，導(dǎo)致部分依賴政府、商務(wù)接待的高檔酒店頻發(fā)“退訂潮”。 據(jù)中國烹飪協(xié)會組織的調(diào)查顯示，受訪的近百家企業(yè)中，60%的企業(yè)出現(xiàn)了退訂現(xiàn)象，退訂率在20%以上的企業(yè)超過10%，其中大多是高端餐飲和星級飯店。由于不少地方高端餐飲業(yè)消費驟減，京城多家酒店營業(yè)額下降。

　　一些高端餐飲正著手進行因應(yīng)消費觀念變革的調(diào)整。在未來預(yù)期不太樂觀的情況下，不少企業(yè)正積極尋求轉(zhuǎn)型。目前，受影響企業(yè)中近50%及時調(diào)整了經(jīng)營戰(zhàn)略，不斷創(chuàng)新菜品，開發(fā)地方菜、家常菜和特色小吃,推出平價菜、特價菜，吸引大眾消費；近40%的企業(yè)在進行市場研究,預(yù)計未來半年將是關(guān)鍵調(diào)整期。

　　3.加盟及連鎖經(jīng)營特色突出。

　　近年來，餐飲企業(yè)實施連鎖經(jīng)營的步伐明顯加快，經(jīng)營業(yè)態(tài)更加豐富，菜品創(chuàng)新和融合的趨勢增強。連鎖餐飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)，規(guī)模化、連鎖化成為這一階段顯著特點。隨著居民生活、工作節(jié)奏的加快，快餐行業(yè)以其便捷的就餐方式，衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，贏得了眾多消費者的青睞。一些大型快餐企業(yè)營業(yè)網(wǎng)點多，品牌形象好，成為餐飲行業(yè)里一道亮麗的風(fēng)景線。

　　在外來快餐連鎖店的帶動下，本土快餐企業(yè)也快速發(fā)展，規(guī)模逐步擴大，成為餐飲行業(yè)中不可或缺的經(jīng)營方式。企業(yè)發(fā)展更加成熟，餐飲經(jīng)營網(wǎng)點和從業(yè)人員快速增加。綜合水平和發(fā)展質(zhì)量不斷提高，現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐加快。加盟品牌和連鎖經(jīng)營作為新型的經(jīng)營方式在餐飲行業(yè)顯示出廣闊的發(fā)展空間。