2013年12月09日08:40
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日本高級酒店及百貨商店接連出現(xiàn)食材造假事件。高價食材背后暗藏著資源枯竭及環(huán)境破壞問題。
日本酒店及百貨商店等餐飲店接連出現(xiàn)所提供食材與菜單標(biāo)注不符的“食材造假”事件。2013年10月～11月，阪急阪神酒店及高島屋等高檔商業(yè)設(shè)施也相繼被曝食材造假，使消費者倍感震驚。日本農(nóng)林水產(chǎn)省餐飲產(chǎn)業(yè)室室長山口靖氣憤地表示，“還有很多是有意造假而非錯誤標(biāo)注的情況”，比如以白蔥和青蔥充當(dāng)京都傳統(tǒng)的九條蔥等。
在這一系列事件中，備受考驗的是餐飲企業(yè)公開供應(yīng)鏈相關(guān)信息的姿態(tài)和商業(yè)道德。食品廠商和零售業(yè)者按照《日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)法》（JAS法）的規(guī)定，必須標(biāo)注食品的原產(chǎn)地。而餐飲店菜單則不屬于《日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)法》管理對象，因此消費者無法看到食材信息。在企業(yè)和消費者之間供應(yīng)鏈信息切斷了。因此，使造假有了可乘之機。
如果菜單造假，就違反了《贈品表示法》，此法對商品的品質(zhì)、內(nèi)容及價格的不當(dāng)標(biāo)注進行規(guī)制。不過，該法案以是否存在“優(yōu)良誤認(rèn)”作為判斷標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)良誤認(rèn)是指讓消費者產(chǎn)生商品比實際品質(zhì)更好的誤解。由于優(yōu)良誤認(rèn)的判定會夾雜主觀因素，因此做起來十分困難，在此次事件中就沒有對任何一家酒店或商店處以嚴(yán)厲處分。山口室長指出：“《贈品表示法》的法律實效性很低�！�
高級食材造假也是環(huán)境問題的縮影
食材造假的另一個重點，便是吸引消費者的高價食材暗藏資源枯竭和環(huán)境破壞問題。涉及造假的多為魚貝類。比如，用養(yǎng)殖的黑虎蝦充當(dāng)“對蝦”，用養(yǎng)殖的南美白對蝦充當(dāng)“黃蝦”，用飛魚卵充當(dāng)“紅魚子”，使用人工粉絲做“魚翅湯”等。
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| 因造假而成為熱門話題的黑虎蝦（左）。新興市場國家采伐紅樹林建造大規(guī)模養(yǎng)殖場的情況日益增多（中）。不過也出現(xiàn)了保護紅樹林、注重環(huán)境和人權(quán)進行粗放養(yǎng)殖的水產(chǎn)業(yè)者（右）。 |
這些全部都是很難采購的高級食材。這也就意味著天然資源正處于減少或枯竭的狀態(tài)。用來獲取魚翅的3種鯊魚由于個體數(shù)量大幅減少，已于2013年3月被列為《華盛頓條約》規(guī)制對象，該條約對野生生物國際交易進行規(guī)制。為獲取魚子而遭到肆意濫捕的鱘魚數(shù)量也大幅減少，該條約從2006年開始對里海出產(chǎn)的魚子進行規(guī)制。天然對蝦和黃蝦的資源量也不多。
因此，餐飲企業(yè)將目光轉(zhuǎn)向了容易采購的養(yǎng)殖食材和替代品。比如養(yǎng)殖的黑虎蝦和南美白對蝦。南美白對蝦抗病性較強，而且生長速度快，因此這種對蝦養(yǎng)殖在泰國、印度尼西亞及越南等地風(fēng)靡起來。
為了提高生產(chǎn)效率，砍伐紅樹林建設(shè)大規(guī)模養(yǎng)殖場的事例有很多。結(jié)果出現(xiàn)了生物多樣性遭到破壞、可減少災(zāi)害的防風(fēng)林失去作用等問題。
在魚塘中高密度養(yǎng)殖的蝦很容易生病，于是養(yǎng)殖者會投放抗生素和疫苗。餌料通常是使用人工飼料。養(yǎng)殖蝦等的食物殘渣和糞便等混入排水中，會使地區(qū)水質(zhì)受污染，這個問題也已被指出。世界自然基金會日本分會（WWF Japan）自然保護室水產(chǎn)計劃負(fù)責(zé)人山內(nèi)愛子介紹說：“（養(yǎng)殖場主）有時還會讓勞動者就住在養(yǎng)殖場內(nèi)工作，而且雇傭童工和長時間勞動的危險性也很大�！�
不使用貴重的天然資源，以低成本提供養(yǎng)殖魚。從企業(yè)原理來講，這種高效生產(chǎn)和“適時適作”的追求可以說是理所當(dāng)然的。不過，要注意防止出現(xiàn)新的環(huán)境和人權(quán)問題，而且還要努力向消費者告知事實真相，讓消費者支付合理的價錢。
日冷鮮貨公司（Nichirei Fresh）就是個很好的例子。該公司通過與世界自然基金會合作，在印尼為保護紅樹林、采用粗放方式養(yǎng)殖黑虎蝦的水產(chǎn)業(yè)者提供支援。不用投藥，餌料則直接使用隨著漲落潮進入魚塘中的天然魚貝類。然后將出產(chǎn)的蝦批發(fā)給東海COOP事業(yè)聯(lián)盟。該公司還打算在不久的將來，取得作為可持續(xù)發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)證明的“ASC（水產(chǎn)養(yǎng)殖管理協(xié)議會）認(rèn)證”。山內(nèi)建議：“希望餐飲行業(yè)也推進這些環(huán)保食材的采購�！�
“沒有魚翅”
餐飲行業(yè)中也有自己聲明不使用貴重天然資源的企業(yè)。香格里拉酒店及度假酒店集團于2012年1月發(fā)布了“直營餐廳停止供應(yīng)魚翅及金槍魚料理”的“魚貝類方針”。半島酒店也在2012年1月宣布，停止提供魚翅相關(guān)菜單。
另一方面，摩斯食品服務(wù)公司在自己的網(wǎng)站上公布了主要食材的產(chǎn)地信息。關(guān)于長期提供的商品，公開了主要食材、原材料及其原產(chǎn)地。比如，鮮蝦豬排堡中標(biāo)注蝦從中國和越南采購。雖然沒有標(biāo)注南美白對蝦等種類，但該公司稱：“如果消費者提出詢問就會作出回答。”
山內(nèi)遺憾地表示：“造假的最大問題在于，雖然并沒有考慮到環(huán)境和人權(quán)，但因為其采用高價，反而讓消費者產(chǎn)生了誤解，感覺好像考慮到了。結(jié)果使得真正考慮到這些因素的商品不受關(guān)注�！�
為解決上述的造假問題，日本政府開始著手對餐飲食品標(biāo)注進行檢查及制定指導(dǎo)方針的工作。為了不讓本分做事的企業(yè)遭受牽連，希望盡快提高整個行業(yè)的水平。（作者：藤田香，日經(jīng)能源環(huán)境網(wǎng) 供稿）
